番者，番邦也。“番”字辈食材大多为南宋至元明时期由“番舶”（外国船只）带入的。（京剧中的番邦，一般是指辽金那边的人，其中像铁镜公主这样的美女，性格尤其刚烈，但为戏剧冲突带来了喜剧效果。网络图片）上回我与各位朋友梳理了一下“胡”字辈食材，这个阵容相当壮观，大多形成于两汉、两晋时期，首功属于张骞同志，背后推手是那位威猛的汉武大帝。接下来，历史潮流滚滚向前，进入了相对狭长、礁滩处处的宋元。来自北方的威胁很难消除，仗是一直在打，没个消停，但饭还是要吃的，于是又有一批食材被引进。这些食材不姓“胡”，改姓“番”了。番者，番邦也。“番”字辈食材大多为南宋至元明时期由“番舶”（外国船只）带入的。“番”字辈食材又有哪些呢？“瓜菜代”的功劳不能忘先来说说番瓜，这货就是今天常见的南瓜，原产地在大洋彼岸的墨西哥，是美洲人最早的农作物之一，在一万年前就种植了。元末明初的《饮食须知》中已有记载，大面积引种可能在明代中期。《本草》中说：“南瓜种出南番，转入闽、浙、今燕京诸处亦有之矣……”。（齐白石笔下的南瓜）南瓜长相讨喜，实墩墩的，一点也不具侵略性，宜菜宜饭，拿它做点心也可以，很快就在中华大地铺天盖地。有人称南瓜之为“倭瓜”和“北瓜”，浦东人至今还将南瓜叫成番瓜或“饭瓜”。南瓜中沉默的英雄，在洪水滔天的荒年救了不少人命，三年困难时期的“瓜菜代”，其中的“瓜”也包括南瓜。小时候在故乡绍兴，经常以蒸南瓜当饭吃，两三块入肚就饱了，但过不了多久肚子就咕咕响了，很长一段时间里我看到蒸南瓜，胃袋就莫名其妙地一阵痉挛，酸水油然而升。西番菊，也叫一丈菊，但与菊花不是亲戚，它就是生长起来总有那股蓬勃之势的向日葵。它是提取植物油脂的经济作物，葵瓜子也是今天人们追剧时的灵魂伴侣，在明嘉靖年间传入中国。（画家许江和他画的向日葵）因为向日葵“随太阳回转，如日东升则花朝东，日中天则花直朝上，日西沉则花朝西”（语出《花镜》），引进之初是作为观赏植物来着，到了我读小学的时候被赋予了特殊的含义——我们像葵花。对了，西番莲，在古玩行特指元代以后青花瓷上的一种图案。这里不展开说了，一说起码要半天。（“地理大发现”所凭借利器就是这种多桅船，也被中国人称为番船）第一个吃辣椒的人也是勇士番椒，就是辣椒，也叫辣茄、辣角，明末清初传入中国，可能走的是海路，所以也叫海椒。有专家认为辣椒的原产地在墨西哥，先传入欧洲，然后由丝绸之路传到中国。另一条线是海上，由东南亚登陆中国广东、广西、云南等地，“星星之火，可以燎原”。浙江其实也是辣椒抢滩的目标。但是辣椒一开始是作为观赏植物被人种植的，清初有《花镜》这样一本书，里面就描述了辣椒的形状：“番椒，丛生白花，子俨如秃笔倒垂，初绿后朱红，其味最辣，人多采用”。现在花卉商店里不也有盆栽辣椒卖吗？第一个吃蟹的人是勇士，第一个吃辣椒的人也是勇士。（现在还有人将辣椒当作风景来欣赏）常有人问我，四川人、江西人、湖南人、贵州人……都那么会吃辣，是不是自古以来就吃辣椒？我回答：比方说吧，川菜很早就自成一派了，但是辣椒是比较晚才传入中国的，那么之前中国人靠什么辣欢自己那条舌头呢？麻，靠的是花椒，辣，靠的是生姜、褐芥末和茱萸。褐芥末是芥菜的一种，在中国种植的历史相当悠久，在周朝就开始食用。芥子是芥菜的种子，极为微小，所以有“人生如芥子，芥子纳须弥”的说法。芥子可以入药，有结散通络止痛之功效，也可以研末作为辣味剂。在北京馆子里吃到的芥末鸭掌和芥末墩，就是用芥末调味的。第一次吃芥末墩不知深浅，一筷入口，眼泪哗哗地流了老半天。中国黄芥末与日本料理中的绿芥末出自不一样的植物。吃刺身要用到芥末酱，一般的芥末酱是用辣根做的，辣根是产自欧洲的马萝卜，常用于烤肉，它的辛香气味容易挥发。上档次的日料店里，厨师会当着客人的面用新鲜山葵在鲨鱼皮上研磨成酱，味道相当纯正。茱萸？不就是“遍插茱萸少一人”、“发稀那更插茱萸”中的茱萸吗？据熟知中药材性状的何鑫渠兄说：山茱萸可入药，古人获取辣味的对象应该是食茱萸。（茱萸长这样的）是的，茱萸不仅是中国诗词的一个美好意象，更是古人生活中经常用到的调味。茱萸别名藙、樧，中国人常见的茱萸有山茱萸、吴茱萸、草茱萸和食茱萸。吴茱萸、山茱萸都是中药材，亦可入酒。吴茱萸气息芳香，山茱萸结小红果，被古人插在身上避邪增香。而食茱萸的功效当仁不让地体现在调味上，与花椒、生姜并列为“三香”。在汉代以降的唐宋元诸朝，厨师已经懂得用食茱萸去除肉类的膻味，在制作汤羹类食物时，加点食茱萸后味道就会更加鲜美。晋代的左思在《蜀都赋》中提到食茱萸：“其圃则有蒟蒻、茱萸。”这是栽种茱萸最早的文献，也证明了成都可能是种植茱萸的始源地。插一句，蒟蒻就是魔芋，属于本土种植历史十分悠久的薯芋类植物，也是我的最爱，吃火锅必备。成都的朋友告诉我，在辣椒入川之前，食茱萸兢兢业业地向蜀人提供辛辣的味觉。从汉晋至宋元，蜀地所产的鱼鲊、肉羹、面条等都用食茱萸调味。可怜的食茱萸还要被蜀人推下油锅，三炼三翻，做成辣子油。直到辣椒引入中国，食茱萸才退出历史舞台。不过也不是全退，我在电视专题片《风味人间》里看到了它的最后身影，闪现在一道贵州的韭菜包鱼中，此菜的烹饪方法相当复杂，饶有古意。（没有辣椒，就没有今天的川菜）辣椒的原产地在美洲，现在世界上史高维尔指数最高的十种辣椒，仍然是一半产自南美洲，最辣的一种辣椒，据说在舌尖上那么轻轻一沾，就能叫人满地打滚。辣椒吃进嘴里如同一场持久的味觉爆炸，让人丝丝哈哈，眼泪哗哗的，但上至士大夫官吏下至贩夫走卒，为它如痴如醉，疯疯颠颠。特别在四川、重庆、云南、湖南等地，已是万山红遍。清末徐心余在《蜀游闻见录》里说：“辣椒一种，各省皆有，惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”自从有了辣椒，中国人的胃口就被吊起来了。“中国基本色”中就有它番柿，或叫番茄，就是人见人爱的西红柿。番茄进入中国比辣椒更晚，最早见于清晚期的《佩文斋广群芳谱》一书，谁也想不到当初引进也是为了观赏，想必颜色虽然艳丽，个头应是比较袖珍的。一直到清光绪年间，人们才重视起它的食用价值，而此时更加适合食用的番茄也传入了中国，从此一吃而不可收。阿蒙在《时蔬小话》里认为番茄在明末由葡萄牙带入中国的。而它的源头在南美安第斯山脉的热带雨林，最早种植者是阿兹特克人，后来墨西哥人和玛雅人都食用它，再后来由西班牙征服者赫尔南·科尔特斯于十六世纪带到西班牙，一开始也是当作花草种在花园里观赏的。（番茄炒蛋营养丰富）番茄多汁，甘酸适口，既可佐餐又可生吃，大人小孩都喜欢，番茄炒蛋是全中国人民都喜欢的经典佳肴，番茄和鸡蛋的红黄二色搭配差不多成了国家标准色。今天中国是番茄的主要生产国和消费国，超越美国而位居老大。番麦，这是什么鬼？就是玉米呀，明代嘉靖年间传入中国。玉米曾被认为是最有营养价值的粮食，它原产于南美洲，是印地安人赖以生存的宝贝。哥伦布发现新大陆后，传入欧洲和非洲，后经中东传入中国。《明史》上有记载：正德十三年（年）佛朗机“遣使臣加必丹末等贡方物，请封，始知其名”。所谓“佛朗机”，是明代外交机构对葡萄牙和西班牙的统称。所以具体来说，玉米是葡萄牙人带进中国的。（把玉米画进画里，齐白石是第一人）李时珍在《本草纲目》中称它为“西天麦”、“番麦”。不过初来乍到，在中国并没大面积种植，玉米磨成粉后和以熟鹅油，做成手掌大小的鹅油蒸饼，夹了烤鹅一起吃，是贵族和土豪专享的精美食品，吃法上也类似今天吃荷叶饼夹烤鸭。在《金瓶梅》里玉米也闪了一下，不是随随便便煮成玉米棒子让潘金莲大口过瘾的，而是出现在西门庆宴请客人的席面上——“玉米面玫瑰果馅蒸饼儿”和“玉米面鹅油蒸饼”。番薯救了多少中国人？番薯，就是山芋、红薯，明万历年间传入中国。番薯传入中国的路径比较曲折，有着与谍战剧一样惊心动魄、峰回路转的剧情。据广东《电白县志》记载，话说有一位名医叫林怀芝，到交趾（越南）行医，以高超的医术救活了无数病人，获得了很高的名望。国王闻讯后赏赐番薯给他吃。番薯这个东西可熟食，也可生吃，味道都不错。林医生知道这货是好东西，装模作样啃了两口就将剩下来的半只掖在怀里。当时交趾国是严禁将番薯带出境的，林医生携带半只番薯离境时，果然被关防军官截下，依例是要砍脑袋的。林医生仰天长叹准备赴死，没想到那位关防军官认出他来了，原来他曾经身患重病，是林医生将他从阎罗王手里夺了回来。面对情与法的冲突，关防军官眼睛一闭手一抬将恩人放行。之后，那位军官想到自己终究渎职，对不起国家，就投江自尽了。而林怀芝医生带着半只番薯辗转回到故乡，引种成功。（救荒功臣是番薯）如果说上述故事具有浓重的民间故事色彩，那么还有一个版本比较靠谱。我们素来对知识分子写的书比较看重是吧，而况是富有科学精神的徐光启大学士，他在《农政全书》里也讲了一个故事：“近年有人在海外得此种（番薯种）。海外人亦禁不令出境。此人取诸藤绞入汲水绳中，遂得渡海。”明白了吗？就是海外华人将番薯藤混在海船的缆绳里避过关防耳目，偷带出境，最终在中华大地上落地生根。想想也后怕，那可是提着脑袋的冒险行为啊！今天我们吃烘山芋、汤山芋、蜜炼山芋、山芋布丁、油氽山芋片时，可不能忘记那位掘井人哪！对了，徐光启在编写《农政全书》之前，为推广本地和外地的高产作物和救灾备荒，撰写过《甘薯疏》、《芜菁疏》、《吉贝疏》三种。《甘薯疏》是我国最早叙述番薯的一部专著，是研究我国农业史的重要资料。今天我国还是世界上最大的番薯生产国，产量占全世界的百分之八十多，厉害吧。注释一下，芜菁原产地在欧洲，是一种在宋元时广泛种植的食用蔬菜，外观像萝卜，又叫蔓菁、诸葛菜、疙瘩头、圆菜头、圆根、盘菜，在上海人的口中，就叫大头菜，响当当的名字！腌成酱菜过泡饭，或者依宁波人法红烧收汁。吉贝就是木棉，那会儿也叫美洲木棉、爪哇木棉。后来我才知道，徐光启记载的那位华人名叫陈振龙，福建长乐人，去菲律宾经商后冒着生命危险偷带番薯藤回来。番薯来到中国的第二年，恰遇福建大旱，陈振龙的儿子陈经纶向福建巡抚金学曾陈述番薯的好处，巡抚大人命各县载种，使无数饥民渡过了灾荒。后来陈经纶的孙子陈以桂再将番薯传入浙江鄞县，筚路蓝缕，复制成功，再慢慢向大江南北推广。在人口增殖迅速、自然灾害频发的中国，番薯的价值越见明显。后来有人在福建建立了“先薯祠”，纪念陈门六代引种、推广番薯的盖世功勋。（谁能抵挡这样的街头美食）知堂老人在《萝卜与白薯》一文中写道：“至于白薯自然煮的烤的都好，但是我记得那玉米面糊里加红番薯，那是台州老百姓通年吃了借以活命的东西，小时候跟了台州的女佣人吃过多少回，觉得至今不能忘却。……我想假使天天能够吃饱玉米面和白薯，加上萝卜鲞几片，已经很可满足……”直到今天，中国农村还将番薯当作粮食的补充，前年与刘国斌兄去福州，就在德化乡下看到一个姑娘在场院里晒番薯干。问她晒干后是不是当零食吃？她理直气壮地说：“当饭吃！”还有一次采访一个台湾老板，中午他请我去附近一家台湾馆子吃饭，特意点了一道番薯粥，“小时候天天吃番薯粥，那时候家里穷，碗中米粒可数，尽是番薯！”据史料记载，自从中国引种了玉米和番薯，粮食生产的压力得以减轻，人口得以稳定繁衍，从明末的一亿人增加到清末的四亿，为农业、手工业以及商业等生产活动提供了大量的劳动力。（清朝外销壶上的欧洲美女，被中国人称为番妇）现在知道了吗，将老外称为“番鬼”、“番佬”、将老外的美女和小孩称为“番妇”、“番仔”，将他们的餐食称为“番菜”，将他们的国家称为“番邦”，那是心态问题，不够开放，不够大气啊！（本文节选于《手背上的一撮盐》）
沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获年《萌芽》文学奖，年《广州文艺》奖，年《山花》奖，年、年《上海文学》文学奖。年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。
沈嘉禄绘画作品
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