“百菜不如白菜。”多年以来，感同身受。白菜，古人称作“菘”，诗情画意又滋味盖天下，“秋末晚菘”唯“初春新韭”可比照。菘，菜中之松，想想松树与松果吧。《本草纲目》引述：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰‘菘’。”然后陈述：菘有两种，一种茎圆浓微青，一种茎扁薄而白。白菜系一二年生草本，属十字花科芸薹属，有多个变种，包括俗称“小白菜”的青菜。清代吴其浚《植物名实图考》提到的“乌金菜”，系“菜之黑叶者”，为当时姑苏一带所植，或为“油白菜”，或为“洋白菜”，更大可能是“大白菜”？总之，“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。”只要适时食，白菜总可口。如果是绝品“黄芽白”，那么，不必渲染，也不必辅衬，自然“肥美无敌”，成“蔬中神品”。“黄芽白”培育有点类似“韭黄”，美味可联想精致的“娃娃菜”。对白菜，白石老人情有独钟，曾题画：“牡丹为花之魁，荔枝为果之龙，独不论白菜为菜之王，何也？”明显为白菜打抱不平。还是精于美食的东坡居士描绘得色香味俱全：“白菘类羔豚，冒土出蹯掌。”白菜惊艳颜如玉。一叶叶依恋，一层层紧箍。内在“黄芽”，蕴藉嫩与鲜腴；最外叶略开张，磊落青碧色。还是回到桌面，白菜之美在烹饪简单，味美。成家之前，基本就餐食堂。假期，则不得不亲厨。首选蔬菜，绝对白菜（替代则是同属包菜）。理由充分：一基本无需择洗，二随意即可“将就”。更关键的是，白菜不再贵，跟着时令吃，永远鲜鲜鲜。最经典的做法是白菜炒肉丝。这款菜可与榨菜肉丝汤、番茄炒鸡蛋，推选为中国大众菜肴“三剑客”。白菜炖豆腐，北方家常菜，坐在热炕上一勺一勺食，心头暖洋洋。“冬月白菜家家有。”曾经，冬日窖贮大白菜成了京城一大风景。板车拉，自行车推，一冬的叶菜、过年的“菜肉饺”，全靠它了。东北朝鲜族，冰天雪地，却得天独厚，于白菜丰收季节制作泡菜，大显身手。不由忆起小时候的盼望过年。过年的前兆是等候“过年菜船”到来。菜船来自太湖畔的“西横头”，那里出产好蔬菜。年关时节，专售大葱、萝卜、白菜。大葱不太吃平时不买，萝卜不稀罕懒得买，最珍贵的是杨贵妃式的大白菜。每户基本只买三四棵，买回，包上纸，小心翼翼悬挂起。为啥？舍不得吃，要等过年来客时吃！难怪《植物名实图考》作者当年感喟：“味胜于肉，亦非无食肉相者所能顿顿扪腹也！”童年的乡村小店，没几样零食可卖。甜食昂贵，糕点另需粮票。上天识人，我口味贱，专好极便宜的咸萝卜干、辣白菜。萝卜干，本地有，自家也腌制；辣白菜，则只有“舶来”，重口味，嚼之辣味嗞磁直冒。辣白菜作零食，过瘾，且不值钱，三分钱一大包。水乡小屁孩普遍喜甜，我天生反骨，于是，童年期的我早早吃辣，以致改革开放四海为家，变得“辣以为常”。白菜肉馅团子，较萝卜肉馅团子更胜一筹。萝卜馅如乡下人整肃进城，白菜馅则像城里亲戚体面光顾。有点经济小实力的人家，女儿坐月子，娘家送上一二屉白菜肉馅团子，那是极光彩的事。“翠叶中饱白玉肪，严冬冰雪亦甘香。”冬天是冰雪的世界，也是大白菜傲然的季节。爽口兼怀旧的菜肴，火锅酸白菜粉丝肉片汤。白菜酸溜溜，粉丝滑溜溜，肉片鲜溜溜，整个溜溜的鲜爽纯。童年回来了，乡愁释然了。（凌龙华)
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