猪有三花,在四川都能做出佳肴,但有一道尤

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以前知识青年的年代,四川一些地方搞的文艺节目,有一个的歌颂养猪的,非常有意思,内容是讲述一个年轻姑娘,啥子工作都不选,偏偏要去当那个又脏又累的养猪姑娘,她妈妈看不惯,于是两娘母就有一段对唱,今天听起来都充满了乡土韵味。

这个妈妈不高兴女儿选择的职业,于是就唱道:你这个背时女儿,脾气硬是‘犟’,样样工作都不做,偏要去当那养猪姑娘。

女儿回答道:妈妈你听我讲,养猪不平常,猪的全身都是宝,猪毛、猪肉、猪内脏,猪身上的三花更是漂亮。

这个猪身上的三花,是哪三花呢?我不知道外省怎么叫,反正四川普遍叫腰花、蹄花和脑花。

相信不难理解,就是猪腰子、猪蹄、和猪脑花。

其实历史上对猪肉的地位并不高,牛羊才是高级肉。在更在的年代,吃什么样的肉,是可以分辨出这个人的等级地位的。你看过去,还是有一些不公正的地方。如今猪肉其实算是大多数地方的主要肉类,当然除了本身吃牛羊为主的区域。

猪肉其实并不是就一定是贱人的代言者,之所以有这个说法,还是有一些原因的。

比如有人说,牛羊是贵肉,猪肉是贱肉。这个说法,源于从商周开始,牛羊肉的地位一直在猪肉之上,这是无可辩驳的。

《礼记·王制》称:“天子社稷皆太牢,诸侯社稷皆少牢”。这是记载周代的顶级贵族祭祀的规格,太牢是由牛、羊、猪三牲组成,少牢以羊、猪两牲组成。

值得注意的是,太牢、少牢都是上层贵族的祭祀规格,普通贵族只用猪祭祀。后世的祭祀活动中,牛作为农耕的重要畜力,很少出现在祭品中。羊是稀缺的,这注定了它的上层性和高贵性,普通百姓多用猪来祭祀。

人类向来有先祖崇拜的思想,中国古人更是如此。用来祭祀先祖的,那必须是好东西,这样才能体现出对先祖的崇敬和爱戴,否则那就是不孝子孙。

到了明清时期,岁末年初之时,很多家庭还有杀年猪祭祀祖先的习惯,即使是穷困人家,杀不起年猪,就算借钱也要割上一块猪肉祭祖。从祭祀上就可以明显看出,猪肉的地位确实在牛肉和羊肉之下,但要说猪肉是贱肉那就是无稽之谈了。古人只会把最好的东西用来祭祀,谁敢把所谓的贱肉拿去给祖先品尝。

当然猪肉个人认为,古代的不如现在的品质,这是一个不断驯化和杂交的过程。十多年前,沽酒客去河南某地,当地有猪肉卖,但是多吃牛羊,猪肉价格不高,而且显然品质不好,八九十年代在泸州才吃到的那种有怪味气息的猪肉,居然在当地买到了,注意,这里的猪肉可不是坏掉了的猪肉,而是被泸州人称作“逆毛猪”的猪肉味道,如同身上带有狐臭一样。有人说是因为这个猪没有“骟过”,有一种膻味,当然跟羊肉膻味不同,也不知道是不是。

反正这些年泸州买不到了,如果买到了,肯定吃不下去。但是四川人以猪肉为主要食材是肯定的。

我们的大才子苏东坡在宋朝任杭州知州时,疏浚西湖,因为需要大量工人,但是不吃肉又没有力气干活,牛羊肉显然供不起,就拿猪肉,大约那个时候猪肉还不如今天的味道,苏东坡怕工人吃不惯,就想出了一个烹饪方式,有了后来的东坡肉,也算是四川人最早给猪赋予人文气质的了。

猪的全身都是宝,全国各地烹饪的猪的方式有很多种。四川当然也不会差到哪里。

窃以为,回锅肉固然是湖广填川后,四川菜的一大特色,但是农村的全猪汤做的各种猪菜谱,才是全面。当然在这些基础上,很多部位又被单独拿出来烹饪,独立成菜。比如今天说的猪身上的三花,猪脑花、猪腰子和猪蹄花。当然它们三个的做法其实都可以好多种变化,今天我们挑重点聊。

首先猪脑花有人爱,却不一定是宝

我个人有点不认同,吃啥补啥的说法,人们喜欢吃猪肉,并不会觉得猪聪明,吃猪脑补脑的说法恐怕很难成立。而且猪脑花打整起来也比较麻烦,其实这道菜今天有人用来烫火锅。

尽管猪脑含有的营养价值包含钙、磷、铁等各种营养元素,而这些i营养元素的含量都比猪肉的要高,并且这些营养元素恰恰又是人体大脑所需的营养物质,另外又含有维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等等的营养元素。但是,猪脑是具有很好的营养的,但是切记不可多吃。

为什么呢?《本草纲目》有这样的记载:猪脑甘,寒,有毒。吃猪要去脑。猪脑损男子阳道,临房不能行事。酒后更是不可。性功能障碍的人应该忌食,男性最好少食。常人也不宜多食猪脑。

此外,猪脑的胆固醇含量处于食物的最高行列、高胆固醇者及冠心病患者不宜食用猪脑。猪脑适宜体质虚弱者及气血虚亏之头晕头痛、神经衰弱、偏头痛者食用。但是都不要过量。

宫爆腰花味道美,依然不要过分爱

猪腰花,是猪的肾脏的俗称,它有滋肾利水的作用,适宜孕妇偶尔食用以滋补肾脏。但注意在食用动物肾脏之前,一定要将肾上腺割除干净。清洗腰花时,可以看到白色纤维膜内有一个浅褐色腺体,那就是肾上腺。它富含皮质激素和髓质激素。

如果孕妇误食了肾上腺,其中的皮质激素可使孕妇体内血钠增高,排水减少而诱发妊娠水肿。髓质激素可促进糖原分解,使心跳加快,诱发妊娠高血压或高血糖等疾患。同时可以出现恶心、呕吐、手足麻木、肌肉无力等中毒症状。因此,吃腰花时,必须割除肾上腺。

动物肾脏胆固醇、嘌呤成分含量也很高,因此,有三高病症疾病的和中、老年人不宜食用。

猪腰本无花,还是那些厨师想出来,精致的刀法,把一个腰子真的玩出来花,四川的烹饪方式,又让它更加鲜美可口,吃啥子补啥的心理作用,还让很多人前赴后继,当然适当吃一些没问题,把它当大补的可能适得其反。

唯有猪蹄花是良药,美容养生两不误

前面两个花都有点被否定的意思,并不是叫大家不可以吃,要根据自身情况来。最后我们说说猪蹄,就是四川人常常说的蹄花。

中医认为猪蹄性平,味甘咸,是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。

猪蹄中含有丰富的胶原蛋白,这是一种由生物大分子组成的胶类物质,是构成肌腱、韧带及结缔组织中最主要的蛋白质成分,具有美容养颜的作用。

猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水,从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤衰老。

猪蹄对于经常四肢疲乏,腿部抽筋、麻木,消化道出血,失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效,它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。

猪蹄含丰富的胶原蛋白,可促进毛皮生长,预治进行性肌营养不良症,使冠心病和脑血管病得到改善,对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。

四川人弄猪蹄的方式一般是煨炖,当然也有卤制,在过去,物质条件不太好的事情,吃猪蹄可以算是打牙祭了。

当然即便再好的东西都要有个度,年轻的时候,多数人体质好,消化能力强,又信奉吃得是福的真谛,所以也有一部人暴饮暴食,实际上还是最终吃亏是自己,我是觉得,美味追求没有问题,适可而止,才来日方长,各位不知道同意吗?




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