导报君语
学好这几招
你就是超级大厨！
通菜是这个月份开始大量上市的蔬菜，自然也开始在街坊市民的餐桌上出现。不过，吃过那么多通菜，你知道关于通菜的小知识吗？吃得多不如“知”多点，也许以后炒通菜会更顺手！
通菜分“旱”“水”
说起通菜，古时的叫法是蕹菜。目前学术界比较公认的起源说法是，其原产自亚洲南部（包括我国两广地区以及东南亚），在我国最早的记载可见于由西晋嵇含所著的《南方草木状》中。
到了唐代，已经有多部本草类书籍有相关记载，比如陈藏器的《本草拾遗》和段公路的《北户录》等。到明朝时，人们开始称其为“空心菜”，很少再有蕹菜的叫法了，也因此，在许仲琳所著的《封神演义》中，有比干殒命和空心菜有关的说法。
注释：在《封神演义》中，纣王因为妲己旧疾，取比干心脏为爱妃治病。幸运的是，姜子牙提前给了比干一道灵符，所以即使失去了心脏，还是保住了性命。狐妖得知比干未死，化身卖空心菜的妇人。比干遇妇人，问为什么无心的空心菜却能长得如此翠绿？妇人告诉他，菜无心能活，人无心即死。顿时，姜子牙的法术被破解，比干吐血而亡。
而在更早的《本草纲目》中，李时珍就对空心菜记载做了一些汇总和比较：
蕹与壅同。此菜惟以壅成，故谓之壅。
当时，长江流域种植蕹菜的方法就是培土种植，所以有“九月藏入土窖中，三、四月取出，壅以粪土，即节节生芽，一本可成一畦也”，故命名“蕹菜”的说法。
但实际上，蕹菜最先由南方兴起，向北传播，由岭南奇蔬变成了长江流域的常见蔬菜，栽种方法也由水栽变成了地栽。所以在岭南地区，古已有之的是另一种种植方法：
南人编苇为筏，作小孔，浮水上。种子于水中，则如萍根浮水面。及长成茎叶，皆出于苇筏孔中，随水上下，南方之奇蔬也。
——《南方草木状》
通菜有“旱”“水”之分。
由于“蕹菜”这一叫法时至今日只有两广一带较为常见，所以南方尤其是广东人，很喜欢把北方的蕹菜称为“旱蕹”，而南方的就称为“水蕹”。
通菜中的“贵”品
除了上文4种，有一些特别的品种，被称为蕹菜中的“爱马仕”。尽管价格不菲，但因其特殊的口感和舌尖体验，让人不禁掷金体验。
第一种，是海南临高县多文镇的通菜，在当地是优质蔬菜。这种通菜是在冷泉水的灌溉下生长起来的，也被称为总统菜。其最大的特点就是茎长叶小，放3-4天仍保持其光鲜亮丽，极适用于清炒，色泽光亮，茎叶鲜嫩脆口。
海南通菜
第二种，是广西博白县特有的绿茎尖叶通菜，又称博白通菜、博白空心菜。它茎长叶尖细，颜色鲜绿诱人，口感脆嫩生香。最神奇的是煮熟后放置到次日，仍可保持原来的青绿色泽，不会变黑发黄。
博白通菜
第三种，是潮汕地区出产的通菜，当地以其读音称为“应菜”。茎长叶尖的“应菜”炒熟或打汤后呈现出诱人的碧绿色，如同青龙过江一般，卖相好，滋味更让人叫绝。
潮汕通菜
这个科目的菜，都容易“招黑”
通菜在煮熟之后，很容易变黑。据农科教授介绍，蕹菜是旋花科（Convolvulaceae）番薯属的成员，这类植物有一个特点，就是在生长过程中，喜欢吸附生长环境中的“铁元素”。而铁元素的特点之一，就是在高温之后，暴露于空气环境里易氧化变黑。
教授还介绍，铁元素多游离于固体土壤之中，所以在土地里“旱种”的“旱蕹”，熟后较容易变色；而根部浮于水中的“水蕹”，吸收铁元素的机会则小很多，但也会有吸收，不过熟后变色会比较慢。
而一些在特殊产地出产的通菜，例如“博白通菜”和“海南通菜”，由于是“水蕹”，加之当地水质、土质环境中铁元素含量很低，所以这些通菜吸收铁元素的含量极低，故有熟后不变色或难变色的现象。
怎样炒，通菜才不易黑
知道了通菜变黑的原因，那么有什么方法了让它不变色，或者延迟变色呢？记者采访了几位经验丰富的烹饪大师，得到了这些秘方：
白酒、猪油、焯水都是关键
来自博白的何大厨介绍，当地人炒通菜都有妙招，早上炒的，放到晚上通菜都不变黑。当然，这跟地理标志产品“博白通菜”本身的特性有点微妙关系，但主要还看炒法。
博白人炒通菜水焯是必要的，其次是加白酒、猪油。
他介绍，当地人炒通菜，焯水是必要的，其次是加白酒、猪油。把水烧开，达到沸点，倒入白酒，加入适量的猪油，迅速将通菜放进沸水中，不停的翻动，待九成熟后捞出，然后再以热锅放姜蒜等调料等，大火爆炒一下立刻起锅。
“先焯后炒包尾油”
广州一老牌茶餐厅的负责人吴老板介绍，家庭炒通菜，一般是烧热锅后，把通菜放进锅里，然后马上盖锅盖，盖缝处放水，几分钟后掀盖翻炒就调味出锅。这种做法，俗称“盖锅炒”，方便快捷，但通菜几乎出锅就开始变黑。
“先焯后炒包尾油”可有效阻止通菜氧化。
而餐厅炒通菜，一般是“先焯后炒包尾油”，也就是先焯水，再放锅里翻炒，最后再淋油（油层防止通菜铁元素接触空气氧化），一般可以保持青绿10分钟到半小时以上。
柠檬水和小苏打也有效
吴老板还说，香港有些餐厅，采用的方法是“泡柠檬水放小苏打炒”，方法是往一盆水里加入少量柠檬汁，然后将洗净后的通菜泡在准备好的柠檬水中。
经过柠檬水的浸泡之后，通菜中的铁会受到柠檬酸的控制，因此不会黑得太快。然后在炒的时候，放入一些小苏打或者是白糖，可以帮助保持通菜的颜色，而且从食用口感上来说也会更加脆嫩。用这种方法来炒通菜，“待机时间”可达1小时以上。
等到出锅前再放盐
据另外一粤菜酒楼大厨李哥则介绍，炒通菜必须要等到出锅前再放盐，这样可以避免通菜变黑，还能减少其中营养物质的流失。
出锅前再放盐可一样有效阻止通菜变黑。
如果炒的前期就放盐、酱等，会使通菜的水分流失，铁元素也更容易暴露在空气中，导致未炒先黑。
图文
广粤文化·美食导报融媒体记者冯睿峻
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