饮食简史（十五）
作者：读裁者黄远辉，专注人文历史，质量标准，知识产权
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特别说明：以下内容主要来自以上推荐书籍。
十二、豆腐
年湖南文艺出版社新出版的图书——《豆腐》，作者是朱赢椿。全书收录古往今来与豆腐有关的古诗词、小品文、民间故事、戏曲童谣，邀请多位知名作家、诗歌爱好者共同书写豆腐故事，并特别专访当代豆腐匠人，讲述豆腐制作的工艺；呈现形式好看且好玩，既有名家水墨画、珍贵老照片、书法作品等，也有视觉创意十足的俗语和灯谜。
在一块豆腐里，感悟中国人吃的智慧，品尝平淡生活的情与味。一句“白菜豆腐保平安”蕴藏着至简的哲理；一盘小葱拌豆腐教人处世“一清二白”；一声卖豆腐的叫唤，回荡着浓浓的乡愁……豆腐已经不只是一味简单的美食，更是一个代表了历史、饮食、文化的精神符号。
傅骏在《美食鉴赏15讲》中就专门提到豆腐，认为美食应该从青菜豆腐开始。
豆腐是用大豆做的。大约在公元前年，淮南王刘安在炼丹时，无意中把石膏加入豆浆，豆浆凝固成块，成了豆腐。刘安是汉高祖刘邦的孙子，他发明豆腐的地方，在安徽的八公山。
所有豆腐都是用豆浆做的，这是中国人的伟大发明。从豆浆到豆腐，需要凝固剂，俗话叫点豆腐。凝固剂，中国南方依然用石膏，主要成分是硫酸钙，做出来的豆腐比较软嫩，俗称嫩豆腐；中国北方用盐卤，主要成分是氯化镁和氯化钙，用它凝固豆浆，做出的豆腐比较结实，叫老豆腐。日本人学习中国人制作豆腐的技术，用葡萄糖酸内酯凝固豆浆，做出的豆腐更加细腻嫩滑，叫做内酯豆腐。
西方人喜欢把牛奶煮开，加柠檬汁，凝固起来的，就是奶酪，外国的奶酪相当于中国的豆腐。老外最喜欢的那种长有大量霉菌的蓝纹奶酪，对应到中国豆腐就是青方腐乳。
傅骏谈了他吃豆腐的经验，认为老豆腐必须配大白菜，因为大白菜的甘甜味，被老豆腐吸收以后，能化解掉盐卤的苦味。大白菜和老豆腐两者不同的质地，还能交织出美妙口感，相映成趣。
南方的嫩豆腐，最佳吃法是麻婆豆腐。麻婆豆腐有七大要求：麻、辣、烫、鲜、酥、嫩、形整而不烂。嫩豆腐容易出水，最难的是“形整而不烂”。吃麻婆豆腐要趁热吃，所谓“女人要胖，豆腐要烫”。
日本的内酯豆腐，细腻、嫩滑、清淡，最佳吃法是用松花蛋或香椿末凉拌，前者补滋味，后者补香气。还有一种吃法是做豆腐羹，比如上海有一道家常菜，荠菜肉丝豆腐羹，撒上大量胡椒粉，又香又鲜又滑又嫩又辣。
还有一道菜，傅骏认为集所有大豆精华于一身，凝聚两千年的中华农业文明，这道菜的名字叫：黄豆芽炒油豆腐。黄豆芽是用黄豆发的，油豆腐是用黄豆做的豆腐，再被豆油炸过；豆油是用黄豆压榨的，炒菜还用豆油；调味只用酱油，酱油也是用黄豆做的。这道菜：豆油香、酱油鲜、豆芽爽脆、豆腐外酥里嫩、饱含汁水。
臭豆腐是中国传统特色小吃之一，具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。
臭豆腐外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能，制作材料有大豆、豆豉、碳酸钠等。
相传，清朝安徽黄山人王致和发明臭豆腐。科举失败后，王致和留京以卖豆腐为生。有一天，他手上拿着一大堆没卖的豆腐，把豆腐切成小块，装进一个瓦罐里。几天后，他打开罐子，发现豆腐变绿了，而且非常臭。起初，他觉得豆腐味道很臭，发现它出奇的好吃，于是决定开始在他的店里卖。王致和发明的臭豆腐广为人知，后来被清宫供奉。
传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃臭豆腐，将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按照其青色方正的特点，取名“青方”。
谈到吃，怎么能少的了汪曾祺、梁实秋、唐鲁孙。
汪曾祺是一名食客，执笔人间，专心记四方食事。他是一介凡夫，笑看红尘，用心过五味人生。汪曾祺说：四方食事，不过一碗人间烟火。汪曾祺的代表作是《肉食者不鄙：汪曾祺谈吃大全》。
梁实秋的饮食哲学：饮食是一种具有地域特色的文化，可以带来精神层面的抚慰，但追求美食不能超出合理的限度。梁实秋的代表作是《雅舍谈吃》。
唐鲁孙被诸多文化界名人一致推举为“华人谈吃第一人”。出身清末世家，有机会出入宫廷，品味家厨奇珍，遍尝各省独特美味，对饮食形成了广博的见闻和独到的品味，对北平传统乡土文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤其熟悉。唐鲁孙的代表作是《唐鲁孙谈吃》。
有人说：“汪曾祺与梁实秋，可能是文坛里最懂‘吃’、懂‘生活’的人。”酸甜苦辣，春华秋实，皆有趣味。冬日万物尽藏，寒凉的风里不禁让人怀念家的温暖，想起汪曾祺的那句话：“家人闲坐，灯火可亲。”
说起汪曾祺，想必大家一定能想起高邮的咸鸭蛋。“我走过不少地方，所食鸭蛋多矣，皆不能和高邮的相比。曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”
高邮咸蛋的特点是质细而油多……平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。——《端午的鸭蛋》
汪曾祺在《人间有味》中说：人生忽如寄，莫辜负茶，汤，好天气。
汪曾祺有篇文章叫《豆腐》。据传，发明豆腐的人是汉朝的淮南王刘安，他是汉高祖刘邦的孙子、汉武帝刘彻的叔叔，他有《淮南子》一书传世。他谋反篡位失败，最后自尽身亡。刘安没能当成皇帝，但他发明的豆腐，却在此后的中国发扬光大，成为国民美食。这个故事不一定靠谱，但是豆腐跟中国古代的炼金术应该多少有点关系。
过去，豆腐被称为“穷人家的肉”，在制作工艺上花样百出，汪曾祺有非常细致的研究。所谓“卤水点豆腐，一物降一物”，豆腐点得比较老的，为北豆腐。点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的“豆花”。比豆腐脑更嫩的，是湖南的水豆腐。
豆腐压紧成型，是豆腐干。卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片，东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。
豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮，简单地叫做皮子。
老北京还有一种特别的食物叫做豆汁儿。豆汁儿酸，有一种酸中带馊的怪味，还要趁热喝，烫得人只能吸溜吸溜地喝，还要加上咸菜的辣，一直喝的大汗淋漓。梁实秋小时候在夏天喝豆汁儿，常常要先把上衣脱光，然后再喝，喝完之后等汗完全消退了，才把衣服穿上。梁实秋说，这个滋味只有北京城里的人才懂得享受。
豆腐最简便的吃法是拌。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。
北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一青二白。”可见这是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减。
相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名闻遐迩。
陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。做麻婆豆腐的要领是：一要油多。二要用牛肉末。三是要用郫县豆瓣，豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。六是盛出就吃。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。
北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，这种吃法南方人不敢领教。而南方人爱吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理。
虎皮豆腐就是把豆腐煎得两面金黄，结一层薄薄的壳。然后，用已经备好的肥瘦各半的熟猪肉，切大片，下锅煸一下，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入猪肉汤，再把豆腐倒进去，加盖猛火，煮两三开，再放小火咕嘟十五分钟，收汤，就可以装盘了。味道又香又酥，豆腐的清淡和肉的肥腻融为一体，简直完美。
此外，昆明的小炒豆腐，高邮的“汪豆腐”“雪花豆腐”，四川的豆花，北京的豆腐脑、豆汁儿（豆汁儿是老北京特色小吃，有一股酸涩味，很多人喝不惯），淮扬名菜干丝，清代扬州有名素菜“文思和尚豆腐”，安徽屯溪霉豆腐，湖南长沙火宫殿臭豆腐，宁波、上海的百页，杭州知味观名菜炸响铃，广合腐乳、王致和腐乳……
豆腐乳的历史悠久，是我国流传千年的传统民族民间美食，可分为青方、红方、白方三大类。其中臭豆腐属青方；“大块、红辣、玫瑰”等属于红方，“香辣、桂花、五香”等属于白方，是一道经久不衰的美味佳肴。
腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元5世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。
《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中详细地记述了豆腐乳的制法。
汪曾祺爱吃，但不是一个只会满足口腹之欲的饕餮之徒，而是认为“肉食者不鄙”，因为在他心里，吃喝也是一种文化。他会仔细琢磨吃的门道，考证食物背后的历史传统，比较不同地方的饮食特色。
唐鲁孙指出，如果从人文地理角度观察中国历史，最明显的脉络是一城和两江一河。一城就是长城。两江一河，就是黄河、长江和珠江。唐鲁孙认为，中国菜的传统派系，可以按这三大流域来观察。用地域来分，就是山东菜、江苏菜和广东菜。
三大菜系是近现代中国饮食的主流。川菜则是在七七事变后，随国民政府西迁重庆，才开始流行的。因为西南山区雾气湿重，需要多用麻辣和葱姜调味。四川菜、湖南菜，都以辛辣见长。
扬州菜最有名的是大煮干丝和扬州炒饭。干丝所用的白豆腐干，是明末清初由安徽移民带到扬州的。扬州炒饭也并非起源于扬州，它的发明者是乾隆年间的进士，福建人伊秉绶。唐鲁孙认为，标准扬州炒饭，应该用松散、少黏性的泰国、越南大米，辅料必须是金华火腿和纽扣大小的河虾。
无锡菜最有名的，就是到太湖上吃船菜。外地人对无锡菜的印象是太甜，但船菜却和当地口味不同，因为掌勺的并不是一般厨师，而是高级妓院的花魁。她们既精通琴棋书画，还是一流的厨师。
广东菜之下，还可以细分为广府、潮州、东江等派别。著名的顺德菜当时称为凤城菜，是广府菜的代表。唐鲁孙在书中记录了使用七种罕见毒蛇品种的七蛇大会，吃一次七蛇大会的机缘百年一遇。
中国菜最极致的是名人私家菜，民国时期，出名的谭家菜有两家。第一家是当过国民政府主席的谭延闿，经他调教的厨师，拿手菜以湘菜为主，号称“谭厨”。第二家才是今天常说的“谭家菜”，也就是在民国初年做过财政部机要秘书的谭篆青的私家菜，掌勺的是谭篆青的姨太太，被食客称作谭家阿姨，以淮扬菜和粤菜为主，以及几道拿手的北方菜，是向唐鲁孙家学的。20世纪二三十年代，谭篆青将住宅改成私家菜馆，招牌菜是红烧鲍鱼和红焖鲍翅。谭家菜的鲍鱼被张大千称为中国美食极品。
葛亮创作的《北鸢》中即言：“中国人的道理，都在这吃里头了。”《燕食记》沿着岭南饮食文化的发展脉络，从粤港吃茶点的习俗生发开来，展现了中国自古以来宏博精深的饮食文化，深刻探讨了在时代变幻、家国逢难之际，饮食是如何安抚人心、凝聚起中国人的精气神的。
《燕食记》，意为古人日常的午餐和晚餐。周朝确立“三餐制”，意味着礼制的开始，由此确认了中国人“民以食为天”的日常俗理。