每年冬天,我家附近的超市门口都会堆起小山一样的大白菜,个顶个雪顶翡翠似的新鲜,很多老人排成长队,一买就是好几棵,搁在小拉车上往家拉。其实现在的生活越来越好,冬天的蔬菜供给论质量论种类一点儿也不比夏天少,老人们之所以这样“囤积型”购买,一是习惯,二是情怀,对于经历过上个世纪八九十年代的笔者而言,特别能够理解他们。毕竟在那些岁月里,冬储大白菜是寒冬腊月北京市民家家户户必不可少的景象,如果没有亲手在胡同、楼道或家门口码过大白菜,简直就不算一段完整的时代记忆。
上个世纪二十年代,美国社会学家西德尼·甘博拍摄的老北京称白菜的照片
笔者读到文史学家赵珩先生的文章,说“冬储大白菜的问题是上个世纪五十年代后期才开始有的,在民国时期没有冬储大白菜一说”,不禁起了考据之心,便在各类笔记与回忆录中,寻觅起老北京冬储大白菜的“根”来。
黄芽菜:达官显贵口中的“玉食”
齐白石《白菜图》
按照李时珍在《本草纲目》中的说法,白菜在古代又名“菘菜”,分成两种,“一种茎圆厚,微青;一种茎扁薄,而白,其叶皆淡青白色,燕、赵、辽阳、扬州所种者,最肥大而厚,一本有重十余斤者。”而就在这篇文章中,李时珍清晰地写道,南方白菜的过冬方式是就原地置于“菘畦”内,而北方则是将之搬进菜窖里储藏。“燕京圃人又以马粪入窖壅培,不见风日,长出苗叶皆嫩黄色,脆美无滓,谓之黄芽菜,豪贵以为嘉品。”也就是说,那时就有菜农采用的特殊技术栽培出了白菜的上品“黄芽菜”。
明代学者陆容在《菽园杂记》中有一段对白菜的记载,是非常重要的史料:“菘菜,北方种之。菘菜即白菜,今京师每秋末,比屋腌藏以御冬。其名箭干者,不亚苏州所产。”看来在那时就算是没有冬储大白菜,但“冬储大白菜制作而成的腌菜”则在京华是相当流行的了。陆容从老人那里听说:“永乐间,南方花木蔬菜,种之皆不发生,发生者亦不盛。近来南方蔬菜,无一不有,非复昔时矣……今吴菘之盛生于燕,抑亦气运之变,物类随之而美邪?”永乐年间随着迁都北京而移植的南方蔬菜,一开始并不适应气候,纵使能活,亦不繁盛,但经过半个多世纪的栽培,终于在燕赵大地上勃勃生发起来。
到了清代,不仅大白菜在京城愈来愈成为市民经常食用的主菜,而且其上品“黄芽菜”已经名满天下。《光绪顺天府志》上记载:“黄芽菜为菘之最晚者,茎直心黄,紧束如卷,今土人专称为白菜。”黄芽菜的味道“甘而腴,作馅尤美”,它的根宿在土中,到了春还会继续生苗,长成以后名曰“庚白菜”,蔬食亦佳。《清稗类钞》中说京师的黄芽菜虽然有名,可个头儿不如山东和河南的大,卖菜的用刀削去叶子,放在菜案上,“八人之案,仅置四棵耳,可称硕大无朋矣!”而把黄芽菜腌了冬天食用,是非常流行的佳肴。经学家施闰章作《黄芽菜歌》曰:“万钱日费卤莽儿,五侯鲭美贪饕辈。先生精馔不寻常,瓦盆饱啖黄芽菜。可怜佳种亦难求,安肃担来燕市卖。滑翻老来持作羹,雪汁云浆舌底生……”这里的“安肃担来”说明黄芽菜亦有三六九等,而京南安肃县(今保定市徐水区)出产的为上佳之选。
清代学者梁章钜在笔记《浪迹三谈》中也强调:“北方白菜以安肃县所出为最。闻县境每冬必产大菜一本,大可专车,俗名之曰菜王,必驰以首供玉食,然后各园以次摘取。”这里的“玉食”二字,当作给达官贵人的“特供品”解。道光皇帝有诗赞美白菜云:“采摘逢秋末,充盘本窖藏。根曾润雨露,叶久任冰霜。举箸甘盈齿,加餐液润肠。谁与知此味,清趣惬周郎。”可见贵为天子,也要吃冬储大白菜的。
看家菜:醋熘白菜和芥末墩
青玉白菜花插,清乾隆,故宫博物院藏
从上述援引的掌故笔记或名家诗文可见,清代北京确实已经出现冬天吃储存白菜的习惯,但这个跟年以后北京人吃的“冬储大白菜”还不完全是一个概念,其区别主要在于,后者所谓的“储”,往往是指家庭储存,而前者的“储”则主要是指农民自己在菜窖里的储藏。这些菜窖一般都是农民自己挖的。赵珩先生在《百年留痕》一书中就指出:“菜窖又分死窖和活窖,死窖一般没有窗子、没有透气孔的;活窖就是有透气、通风的窖藏……咱们一般说的大白菜是北方老百姓的看家菜,但不是由各家来储存,都是由卖菜的储存。”当时的消费者很看重大白菜的质量,所以菜农们也竞相把菜窖挖得尽可能好,以保证菜的质量不下滑。
在民俗学者翟鸿起先生的书里,笔者找到了这样一段文字,可以佐证赵珩先生的观点不虚:“每到入冬,便有专卖大白菜的小贩下街了……将白菜拾掇干净、漂亮,怎么还说得上漂亮呢?那是,‘抱头白’的大棵菜,外边的老帮留两层,根子镟得整齐,装筐之前,在筐里围一小城小薄被,一辆两轮车上装上四五筐菜,小绊一拉,进城了。”市民们购买的时候以“筐”为起,按筐算分量,菜贩子负责把筐抬进院子里。由此可见,老年间的冬天吃白菜,确实吃的是菜农所储的。
那时老北京冬天吃菜就那么几样:大白菜、萝卜,顶多再加上腌芥菜、腌雪里蕻,包饺子时再来一绺韭黄,这其中大白菜绝对是“主力”。而且颇琢磨出了几种不同的烹制方法,除了栗子烧白菜、鸭架烧白菜之外,还有深受大众喜欢的醋熘白菜。民俗学家邓云乡先生回忆:“把白菜帮子用刀片成骨牌块,用花生油起锅,大火,菜下锅后在热油中翻身一煸,再用加盐、糖、醋的团粉汁一淋,翻个身便出锅,咸中带有甜酸,又香,又脆,又烫嘴。”邓云乡先生晚年说起这道菜“还真要流口水呢”。
还有就是把大白菜头上的菜叶子切去,下面用刀横切成一个个墩子,放在大盆里撒上粗盐,一层层地放入坛子里,每放一层就撒一层芥末,最后倒上米醋,半个月后就可以吃了——这便是老北京饮食的代表之一“芥末墩”。北京人把芥末墩称为“凉菜之首”,民国初期,北京一家报纸上有文章夸赞其曰“上能启文雅之士美兴,下能济苦穷人民困危”,而据汪曾祺先生回忆:“老舍夫人胡絜青同志善做‘芥末墩’,我以为是天下第一。”
熬白菜:最是寻常见功力
老舍先生在世时,经常把市文联的同人约到家里聚餐。汪曾祺先生回忆,有一年餐桌上上了很多精致的菜肴,包括两大盒“盒子菜”,装的火腿、腊鸭、小肚、口条之类的切片,但等熬白菜端上来的时候,老舍先生举起筷子邀请大家说:“来来来!这才是真正的好东西!”
老北京烹饪大白菜,要说最寻常却最见功力的,便是这道熬白菜。高手做这道菜,不仅菜要可口,更要熬出如奶汤一般白润的汤汁来,这其中的关键在于如何用盐。锅中下了底油以后,油热了时若先放盐,煸一煸再下其他作料及汤水,则汤熬出来就会白如奶色,汤里的大白菜也柔嫩鲜香,如果后下食盐,则很难有这样的效果。还有会吃的,用此汤煮粉条,等熟了以后连白菜带粉条一起端上餐桌,虽是素菜,竟有肉味儿,足以解馋。据说旧时城东二闸边上有个叫做“二仙居”的小馆子,以做“白菜熬粉条”而闻名,往来食客要是来这么一碗,再加上米饭,直吃得满口生津。
我小时候并不喜欢吃白菜,却热衷于参加储存白菜的活动。那时一到冬天,家家户户总要买上几十棵白菜放在楼道里,有的租了平板三轮去菜市场买,也有的居委会“路子”比较广,能直接把开着大卡车运输白菜的菜农叫到楼底下,供居民选购。有时候到了周末,楼下能停好几辆装满大白菜的三轮车,把路都给堵了。而且,无论平时邻里之间有什么不睦,这时都能互相帮忙运送,按照楼道里既定的位置整整齐齐地码放白菜,既不会侵犯别人的一寸领地,更不会偷别人家的菜。码放好之后,用旧棉被、旧毛毯或废报纸盖上,仿佛比赛似的,一家比一家堆得整齐。说来奇怪,似乎整个冬天每一堆白菜都从未动过似的,始终保持着那么规规矩矩、方方正正的样子,但等到了开春你再看,没有一家浪费,都吃得干干净净的……后来我写小说写到旧楼的楼道,总忘不了那股子白菜的气味儿。
大约是年吧,在三里河北街工作的妈妈,单位发了很多大白菜,便叫我去往家搬。我家那时住在阜成路南一楼,骑车单程要十五分钟,我连车筐里装带车后座绑,来回三趟才把那些白菜全都运到家楼下。我家住在六楼顶层,我就那么几棵一摞,几棵一摞地往顶层的楼道里搬运,仗着自己体力好,我一气儿不停歇地把所有白菜都码放到位,才得意地往楼下走,想着等家里人回来很可以表一番功劳了,谁知疲惫不堪的腿脚突然一软,竟从数级台阶上几乎是飞落在洋灰地面上,摔得鼻青脸肿,然而也正是这一摔,让我从内心深处对那一摞白菜产生了些感情,吃的时候舍不得浪费,否则就好像对不起自己那一次“负伤”似的。
直到今天,虽然每年冬天不再像过去那样,视白菜“不可一日无此君”了,但只要炒了装在盘子里,还是会叮嘱孩子们务必吃干净……运白菜的尚且如此,种白菜的恐怕更有惜物之心吧。现在国家提倡“光盘行动”,我们这一代人执行起来毫不费力,说到底,毕竟是从勤俭节约的时代走过来的。
(原标题:老北京何时开始冬储大白菜的?)
文/呼延云
来源/北京日报
内容来自北京晚报