地三鲜素三鲜海三鲜三鲜的组合为何

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传闻,苏轼曾经给妹妹妹夫出过一个谜语——我有一物分两旁,一旁好吃一旁香,一旁眉山去吃草,一旁岷江把身藏。谜底正是一个“字”,鲜。

诗云:“百事常随缘,饮食穷芳鲜。”在丰富食材中对鲜味儿的极致追求,是古今老餮们共有的执着。甭论过去还是现在,美味荟萃的“三鲜”绝对是大家的心头好。

不过,若是真有一场争霸,要大家挑选出最正宗的“三鲜”食材,食客们怕是真得好好一争。毕竟,什么水三鲜、陆三鲜、荤三鲜、素三鲜……花样之多,如同一道味蕾上的排列组合题,在丰富的食材和选择中汇集成了风卷云涌的“三鲜”江湖。

这里头,个个都是角儿。

“三鲜”出世:滋味追逐的延续

千年之前,南宋美食家林洪尝到了一道绝美佳肴,便是竹林旁煨熟的笋。一口冒着热气的笋下肚,清香爽口,那山林间独有的滋味在温度的激发下瞬间跃过喉头,爬上唇齿。

笋。来源/网络

千年后,后人在其留下的《山家清供》中找到这道菜,名唤“傍林鲜”。没有太多解释,一个“鲜”字,将往昔大美食家所尝到的曼妙滋味娓娓道来。神奇的是,虽然不在传统的五味之中,但就为了这口“鲜”,从古到今,人们似乎从来没停止过追求。

西周开始,人们就好上了这口鲜。不说别的,最为庄重严肃的周天子祭祀,也得用上一种特别的祭品——“脡祭”,也就是鲜鱼。《说文解字》里,“鲜”被解释为一种鱼的名字,后来字形被改成了“鱻”,被赋予更多的意义内涵。即便只是碗中灶间的“鲜”,也满载着古人的味蕾想象。从字形来看,“鲜”字从“鱼”从“羊”,在食材相对贫乏的古代,鱼之嫩滑美味自不必谈,“羊”更被视为味道绝佳的食物,非要这两者组合碰撞才能达至的滋味,自然是上乘中的上乘。

究竟什么是“鲜”味,老祖宗们基本上没怎么说清楚,但对这一口,大伙儿可是从不吝啬笔头的赞美,更未停止舌尖的追逐。明末文学家李渔就曾发表过一段美食感想——

“论蔬食之美者,曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜。”——《闲情偶寄·饮馔部》

把“鲜”味捧上高位不说,李渔还提出,鲜味来自于甘,他还给大伙儿指点迷津,要想把菜肴做出“鲜”味,可得善用食材,比方说拿焯虾的汤水调味,就能“物物皆鲜”,与用笋汤烹制蔬食一个效果。

比起荤食的浓郁厚重,百年之后的袁枚反而觉得“鲜”味的本质是清淡口,做美食的高境界在于“味要清鲜”,要的是清鲜那种“真味出而俗尘无之谓也。”在《戒单》里,他也研究了提鲜的秘诀,便是掌握“火候”,“全在起锅时极锋而试。”清代朱彝尊更加专情,直言这“笋油”就是“鲜”的代表,“味鲜而厚,胜于酱油,佳品也。”

当然,大家也不光是纸上谈兵,正儿八经的烹“鲜”也从来没少过。唐代“烧尾宴”上就有一道“奇异”佳肴,名为“逡巡酱”。“逡巡”意为来回徘徊,放在餐桌上,就是反复搅拌的意思,搅拌的不是别的,正是鱼肉酱和羊肉酱,妥妥地按照菜谱搞开发。前文提到的李渔也曾针对自己心目中第一鲜味“笋”研制过菜谱,要么用白水烹煮,加一点酱油调味,要么配合肥猪肉一起煮,煮好后去掉肥肉,一半肉汤一半清汤配上煮好的笋,“此即荤笋之大凡也。”

揣摩尝试得多了,谈起“食鲜”,人们的经验和心得自然也多了起来。除了对味道的描述,“鲜”也渐渐成为人们衡量和评判食材的标准。

清时的《扬州画舫录》便从茫茫食海里“择选”出了八种味道最为鲜美的食材,称为“八鲜”,便是菱、藕、芋、柿、虾、蟹、车螯、萝卜。

从这里也能看出,除了虾、蟹、车螯(一种贝类)等早已获得大伙儿专宠的珍贵食材,还有家常的藕、柿、芋、萝卜等,所谓“八鲜”,算是上天下地入海,把能博食客们青眼的食材包了个圆。好说歹说,人们长达千百年的逐“鲜”旅程总算是摸清了方向。

只是,或许已习惯了与滋味儿相伴的“马拉松”,相较于真正的答案,探索食材之神奇,寻味于喉头舌尖,反而成了人们眼中更有意思的事情。好不容易寻到的“八鲜”并没有保存太久,很快“六鲜”“五鲜”等新组合现世,跻身于灶间烟火,再后来,便是今人熟知的“三鲜”。

当然,民间也有种说法,“三鲜”可能脱胎于立夏尝新之举,比如按照《清嘉录》记载,苏州地区就有着立夏日“家设樱桃、香梅、元麦供神享先”之习俗,称为“立夏见三新”。

甭管哪一种,魅惑着大家心心念念探索、追求的,都是舌尖上的那一味“鲜”。

纵然年岁逝去,寻鲜之旅未止,新的江湖,却又悄然筑成。

缤纷组合:“水陆空”的食材荟萃

自从江湖成型的那天,各类食材的较劲就没怎么停止过。只说一样,到底何种组合才能戴上最正宗“三鲜”的桂冠,到现在也没争个明白。

经过无数次在锅灶和舌头的比拼,深谙美食的国人们还是寻出了点门道,根据食材的不同来源,挑选出了三大门派,便是人们常说久烹的地三鲜、树三鲜和水三鲜。看着选材遍及水陆,组合多而缭目,但即便随手一选,里头的食材,也个个是古今饕餮的心头好。

蚕豆、黄豆、苋菜组成了传统的地三鲜,别看它们大都是普通的豆类和蔬菜,其实早在千年前就讨足了大伙儿的芳心。

蚕豆算是其间的鲜味代表。蚕豆,又名胡豆,《天工开物》称其“荚似蚕形,豆粒大于大豆,八月下种,来年四月收”。北宋时,人们已经掌握了蚕豆的“鲜味密码”——盐渍,蚕豆本身富含蛋白质,营养丰富,此时也仅需要最简单的食盐点缀,煮好的豆粒被饱满的盐粒包裹,咸香滋味随着搅拌慢慢渗透其中,激发出豆类本身的清香,再撒上些许葱花,盘间的绿色层叠已然足够悦目,入口时,轻轻咬破那层外衣,唯余满齿软糯清鲜。素有“红杏尚书”之称的宋祁曾专门写过《佛豆赞》一文介绍这道渍胡豆,称其适合“小儿所嗜,蔡云也在《吴歈》里给蚕豆表白,正所谓“消梅松脆樱桃熟,麦甘香蚕豆鲜”。后来,人们在此基础上继续创新,用味道更为厚重的茴香代替单纯的盐巴,赋予蚕豆更多层次的口感。

可贵的是,甭管是应季还是尝鲜,胡豆都没让人失望过。老成都人里曾传言着一句谚语——“曹操背时遇蒋干,胡豆背时遇稀饭”。后半句说得便是胡豆的“功”。立夏时,天气渐热,人们为求爽口清胃喜食稀粥,只可惜稀粥并不能填饱肚子,这时蚕豆新熟,拿来盐渍,既是下饭又能管饱,还简单易做不耽误人们农忙,自然成了席间桌上的常备菜。

相较蚕豆的平易朴实,苋菜则“鲜”得更为张扬。苋菜分为红绿两种,红苋菜口感上更软糯,叶片上晕染着亮眼的赤色。陆游诗云:

菹有秋菰白,羹惟野苋红。

何人万钱筋,一笑对西风。

夏意初至,苋菜肥嫩,往锅里一扔,高温的油水逼得苋菜渗出鲜红透亮的汤汁儿,轻轻一筷子往碗里一夹,白米饭也会被染成漂亮的胭脂色,绿叶白饭红汤汁儿,光是色彩的搭配就足够让人胃口大开,难怪《图经本草》盛赞说“赤苋食之甚美”,民间也有着“六月苋,当鸡蛋,七月苋,金不换”的说法。

不过,也不是非要此般华丽。在食材不太丰富的东北,人们照样能在最易保存的食材中寻到自己的那口“鲜”,于是便有了风靡全国的“地三鲜”。地三鲜的原料是再普通不过的茄子、土豆和青椒。滚油这么一爆炒,糯实的土豆又耙又软,青椒被高温激出自带的辛辣口感,海绵般的茄子吸足了汤汁儿,静谧的紫皮也被染得油亮明媚,出锅的那一瞬就能让人食指大动,再配上一碗白米饭,一杯小酒,无需荤腥,已然是对忙碌归人最家常的滋味馈赠。

摘过了田间地头的庄稼蔬果,人们又将目光投向了半空中缀满夏意的枝头,由枇杷、樱桃、梅子组成的“树三鲜”便是其中典型。枇杷色泽澄亮,自古就有着“黄金丸弹”的美称。枇杷也争气,偏在秋天或初冬开花,果实在春天或初夏成熟,身世不凡,被古人看中,誉为“独备四时之气”的百果奇珍。称其“笼罩青丝堆蜜蜡,皮含紫核结丁香,甘液胜琼浆”。汉武帝也费过老大力气,专门从江南移植了十株枇杷树到上林苑,就为了这一口果肉鲜甜。初夏时节,长江流域的枇杷成熟,饱满的果实缀满枝头,金亮色泽引得人们摘得盆满筐满,或下酒,或配菜,呼朋唤友地摆上那么一桌,你一言我一句,任鲜嫩的果肉丝丝入喉,甜滋滋的果汁儿溢满口腔,安乐闲适,成就了文人笔下的初夏光景日——“乳鸭池塘水浅深,熟梅天气半晴阴。东园载酒西园醉,摘尽枇杷一树金。”

枇杷金黄诱人,樱桃更不会示弱。早在两千年前,红亮鲜妍的樱桃就成了人们的宠儿,以至于宋代女诗人朱淑真写文感慨说“味重不容轻众口,独于寝庙荐先尝。”古时,皇帝还设置了“樱桃宴”的习俗。唐僖宗时,每年新科进士放榜,正逢樱桃初熟,宫里便会大办樱桃宴,拿“酪浇樱桃”嘉赏寒窗苦读多载的士子们。宴席上,新采摘的樱桃去核洗净,被切成两半,盛放在白玉盘里,冰镇多时的乳酪从上头倾泻入盘,给鲜红的樱桃染上了一层朦胧。入口时,清凉滑顺的乳酪带着天然的奶香气,遮掉了新熟樱桃的青涩,滋润出果实的鲜甜,冰凉的奶汁儿混合着果香一同滑进喉头,瞬间便荡走夏天的炎热,换回一身清爽顺畅,便是辛弃疾所书的“香浮乳酪玻璃碗,年年醉里尝新惯”。

陆、空都有了还不够,水里头珍藏的鲜味又岂能放过?这不,“水三鲜”跃出水面,走进千家万户。

水三鲜的食材组成说法较多,“鲥鱼”是其中最受偏爱的。《本草纲目》记载:“鲥形秀而扁,微似鲂而长,白色如银,肉中多细刺如毛,其子甚细腻。”由此可见,鲥鱼之鲜,就鲜在它细嫩的肉质。明代时,鲥鱼已经成为正规的贡品,陆路用快马,水路用快船,火急火燎地三日之内到达,就为了御宴所用。声势浩大,于慎行曾赋诗一首“六月鲥鱼带雪寒,三千江路到长安。”虽然鲥鱼捕捞不易,但耐不住其滋味鲜美,不管是酱油、白糖辅以葱姜的红烧,或是香菇笋片相配的水蒸,一出锅,都是妥妥的肥嫩清鲜,足够让人忘记灶间曲折,直呼过瘾。

不过,鲥鱼也是铆足劲和食客们过不去。鲥鱼之鲜的诀窍,在于身上的鱼鳞,一旦去掉,鲥鱼滋味便少了大半。传闻,慈禧太后喜食鲥鱼,可厨师就算有几个胆子,也不敢把带着鱼鳞的鲥鱼端到太后跟前,这可把大家折磨够呛。好在最终一名苏州师傅想到办法,他将鲥鱼的鱼鳞刮下,用清水漂洗,装入纱袋里,水蒸鲥鱼时在蒸笼上加了一个钩子,挂上纱袋,袋子对准鱼盘。之后文火慢蒸,鱼鳞在水蒸气的氤氲下慢慢渗出油脂,滴入盘里,钻进鱼肉肌理。上菜时,青花细瓷海碗里满是乳白色的鱼汤,一整尾鲥鱼横卧其间,汤头浮着一层淡黄色的鱼油,切好的火腿肉丁在鱼肉上,为白玉一片的菜色中添上一道鲜红,汤面点缀着嫩绿的葱花。碗上冒着腾腾热气,拨开汤头的油脂,乳白色的鱼肉蘸满了鱼鳞凝结的鲜甜被送进口中……一道让慈禧太后分外满意的清蒸鲥鱼大功告成,鲥鱼之鲜也再度名垂青史。

人们常说,国人惯是懂吃,会吃的。此话不假,你看,缤纷食材的甄选搭配荟萃,巧思妙手的蒸煮烹饪调味,待到炊烟散去,自是席间佳肴多道,更是舌尖滋味万千。

现代演绎:天南海北的味觉名片

真要说起来,三鲜的组合,早就超出了上文提到的那些。寻着这道人间风味,“三鲜”的花样也越来越多,甚至不同地区有不同版本。顶着“三鲜”的名头,越来越多的菜肴出世,满足食客们的口腹之欲,也温暖着天南海北的味蕾,成了带着地方特色的“美味”名片。

上海便有一道传统本帮菜,位列“老八样”之一,名为肉皮蒸三鲜。名为“三鲜”,光是原料,便有油发肉皮、虾、熟猪肚、爆鱼、熟猪肉丸、熟鱼肉丸、蛋饺、水发海参、笋片、冬菇等数十种。制作时讲究的便是食材的搭配,鲜味的融合和碰撞。得选一只深汤碗,底层铺上洗净的肉皮,上方依次排列鱼块、肚块、鸡块或是鲜虾,再上一层码上整整齐齐的火腿片、笋片、海参,碗口上扎实地坐着鱼圆、肉圆,汤碗里头味精、细盐、黄酒、白汤已然和好待命,只等水烧至滚沸后便可上笼蒸制。腾腾热气从上到下,依次掠过底层的猪皮,中层的肉块,上层的佐料,裹挟着猪肉的油腥、鱼块的清鲜、笋片的清爽、海参的厚重窜出蒸笼,伴随沸腾的笼水共同酿出浓鲜滋味。时间一到,出笼时,通透的高汤中满是食材的精华,松软的肉皮被汤汁儿染得金亮,上头排着雪白的猪肚、厚实的肉圆、软糯的蛋饺、滑嫩的虾……一口清汤下肚,层次分明的口感中,也能写全一个“鲜”字。

无独有偶,杭帮菜里也有一道代表菜品——“杭三鲜”,当地人戏称,“鲜到眉毛掉下来”。杭三鲜以发皮、鱼茸、黄蛋糕、鸡肉、猪肚、鱼圆、肉圆为原料。其中“发皮”的制作最为讲究。需要先将新鲜猪皮清洗干净,剔除多余的脂肪和白肉,再经过太阳晾晒。之后趁着油温刚好,将晒好的干猪皮下锅油炸,直至油水沁润进猪皮的每一个细节,打破猪皮的原始结构,形至金黄蓬松才能出锅。这样的发皮,才能有足够的能力吸吮其他原料的鲜香,直至最后被口齿咬破,喷涌出真正的浓郁滋味。细嚼之下,猪皮还保持着初始的清脆弹牙,同其他肉类的软糯形成对照,让口感再度丰富。

还有一道武汉名菜,名为“黄陂三鲜”。做法非常直白,将鱼丸、肉丸和肉糕合烧。鱼丸专门采用武汉特产鳊鱼,专用背上厚实的鱼肉,切成薄片,再剁成鱼茸,配以葱白、蛋清、淀粉、水、盐、姜汁、猪油等调味,做成肉丸,用热水汆熟,便是外滑内润的鱼丸。肉丸则采用七分瘦、三分肥的猪腿前尖肉,剁成肉馅,配上鱼茸、淀粉下锅炸熟,直至成为色泽金黄、外酥里嫩的丸子。肉糕则更为复杂,得先在笼里铺上豆腐皮,摊上鱼茸肉糊,蒸熟后切成块状。抹上一层蛋液,再度蒸制,晾凉后切成长条状。

最后,用一锅长时间烧制成乳白色的高汤,浇到鱼丸、肉丸和肉糕上,再搁点发好的黄花菜、黑木耳以及洗净切好的小白菜、胡萝卜丝。上桌时,乳白的高汤里泛着金黄色泽,鱼丸、肉丸和肉糕在鱼、肉的滋味碰撞下释放香软鲜甜,几口下去,鱼肉鲜滑,猪肉肥厚,细品下,鱼肉中有猪肉味,猪肉里含鱼肉香,再喝一口滚热的汤头,鲜热气儿从喉头直冲而下,把胃也滋润得暖洋洋的。当地人每逢喜事,宴席上必有这道“黄陂三鲜”,当地还盛传一句话“没有三鲜不成席,三鲜不鲜不算好”。

去掉宴席帮菜的名头,“三鲜”有着更肆意的生长空间。平凡如一顿饺子,也能让“三鲜”焕发光彩。这厢是鲜贝、海参、虾仁组合成的“净三鲜馅”,一张面皮包裹着满满的海味精华;那厢是猪肉、韭菜、鸡蛋、虾米掺合在一起的“半三鲜馅”,荤素搭配,筋道耐嚼的韭菜夹着肉香,囫囵个往嘴里一送,还来不及喊烫便被绽放的奇妙口感俘获……

中央电视台曾拍过一期美食纪录片,其中有一道沿海渔民素来喜爱的“真三鲜”,便是由扇贝、海参、虾仁、海螺共同做馅的饺子。闻此制法,记者难掩自己的好奇,问道:“扇贝也可以做三鲜饺子馅儿?”对面的渔民爽朗一笑,继而迎着呼呼作响的海风,奋力开船撒网,只为打捞起海洋最慷慨的鲜味馈赠。

人们追寻千百年的答案,或许正在这随风飘散的笑声中。

当渔船满载而归,鱼虾贝参堆上灶台,饺子皮包裹起各类诸般滋味,等待渔民的,自是这道“真三鲜”。当夏意缀满枝头,炊烟袅袅升起,阳光洒向成熟的果实,人们怀着感恩与憧憬,采下蔬食,备好鱼禽,最终寻到的,自是道道“三鲜”。

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参考资料:

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4(宋)林洪著;费勇主编.山家清供人间有味是清欢[M].天津:百花文艺出版社..

5《中国汉字听写大会》栏目组编著.中国汉字听写大会·我的趣味汉字世界汉字里的飞禽走兽[M].南宁:接力出版社..

6钱国宏.黄陂三鲜[J].保健医苑.,(2):49.

7冉先德,瞿弦音主编.中国名菜10淞沪风味[M].北京:中国大地出版社..

8中央电视台科教频道探索发现·《家乡至味》春季篇第二十六期——“传统杭帮菜的代表菜品:杭三鲜”(年5月10日)




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