中国地大物博，全国各地的饮食风俗各有特点，但中国菜肴讲究色、香、味。“辣”则是不可或缺的调料品。辛香料对人的口舌感官和精神具有刺激作用，并含有一定的提神功能。如巴渝人就始终秉持着“无辣不欢”的态度对待任何一种触碰舌头的食物，徐心余曾在《蜀游闻见录》中记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。但在明代中期以前，民间“三大辛辣”调料却未见辣椒的身影，指的是“花椒”、“姜”、“茱萸”。
花椒，果实鲜艳，气味扑鼻，因个头儿小，不能作为充饥的果实。从《楚辞章句》记载“椒，香物，所以降神”可以看出，花椒的地位不可小觑，它作为一种精神寄托的香料，主要出现在祭祀和敬神的活动中。随着历史的发展，花椒才逐渐成为一种家用的调味品。在南北朝时期，就有文人记载精明的商人将这种芳香四溢的“神料”填入食物中，并制成饼，因其口味独特，食者食而迷之。
花椒的地位至今也是无法撼动的，它不仅是一种调料，也是一种治疗疾病的良药。《神农本草经》、《千金食治》、《本草纲目》等古籍里，均记录着花椒的药用价值。因其味辛辣，不仅可以除湿、还能去老血，治风寒等。由此可见，花椒的药用价值是不容置疑的。相信随着科技的进步，花椒合理的利用会呈现出更多意想不到的效果。
姜，根茎辛辣，气味独特。早在多年前，生姜就成为了我国重要的经济物，如战国墓中就曾发现过姜这种物品。姜作为一种神奇的物质，炖肉和炖汤时，放入些许生姜，则可使肉的味道更加香醇；放入炒菜中，则可使菜肴味道更加鲜美；泡菜嫩姜则是夏季开胃下饭的神器。
民间自古就有“家里备姜，小病不慌”“三片生姜一根葱，不怕感冒和伤风”等谚语，因其辛辣，具有发汗解表、温中止呕等药用价值，堪称物美价廉的药用商品。医圣张仲景《伤寒论》中就记载了57种关于姜的处方。在如今快节奏的生活方式下，红糖姜茶、姜枣茶、姜枣膏等驱寒祛湿的保健品也颇受女性青睐。
茱萸，香气辛烈，味苦。唐代诗人王维曾写到“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”，由此不难看出，农历九月九日重阳节，不仅说明了作客他乡者的思乡怀亲之情，也证明了民间风俗里佩茱萸有祛邪辟恶的作用。在《千金食治》、《本草纲目》、《齐民要术》等著作中均记载着茱萸是药食兼用的本草，至明代中期，茱萸才成为了川菜食物中广泛使用的调味品。
在史料记载中不难看出，茱萸不仅是辛香中重要的调料，也具备着较高的药用价值，但因茱萸多为野生，采摘不易，而且处理工序较为复杂。明代中期后，当辣椒传入中国并被迅速食用时，茱萸逐渐退出厨房，成为现代厨房中较为罕见的调味料。
辣椒，色泽艳丽，辛辣味重。辣椒原产于墨西哥、秘鲁等国，因颜色艳丽，明代传入中国时，只是献给皇帝的植物观赏品，后来才在民间广泛应用。辣椒最初由江浙、两广传来，因当地人饮食清淡，辣椒并没有得到利用的价值，直到传入西南地区时，才改写了辣椒的历史，而如今四川和重庆等地就成了无辣不食的城市。
在《食物本草》、《百草镜》、《药性考》等作品的记载中，辣椒具有两种身份，一种是调料，另一种则是“药材”，具有除风发汗，消宿食、开胃口等功效。因此，当你在日常菜肴中加入一点辣椒，对身体是有益的。
辣椒“入侵”中国多年，取代茱萸成为民间“三大辛辣”调料之一，而它也是“川菜”的重要调料，至今不衰，可见其威力是任何辛辣调料都无法取代的。
舶来品辣椒掀起的一场“红色侵略”，改变了中国传统调味界的历史，被西南地区的百姓奉为至宝，它虽具有营养和药用价值，但食用过量则会引起肠胃不适，所以，到川渝旅行的朋友们，对辣椒的食用需慎重！