每年冬天，我家附近的超市门口都会堆起小山一样的大白菜，个顶个雪顶翡翠似的新鲜，很多老人排成长队，一买就是好几棵，搁在小拉车上往家拉。其实现在的生活越来越好，冬天的蔬菜供给论质量论种类一点儿也不比夏天少，老人们之所以这样“囤积型”购买，一是习惯，二是情怀，对于经历过上个世纪八九十年代的笔者而言，特别能够理解他们。毕竟在那些岁月里，冬储大白菜是寒冬腊月北京市民家家户户必不可少的景象，如果没有亲手在胡同、楼道或家门口码过大白菜，简直就不算一段完整的时代记忆。
上个世纪二十年代，美国社会学家西德尼·甘博拍摄的老北京称白菜的照片
笔者读到文史学家赵珩先生的文章，说“冬储大白菜的问题是上个世纪五十年代后期才开始有的，在民国时期没有冬储大白菜一说”，不禁起了考据之心，便在各类笔记与回忆录中，寻觅起老北京冬储大白菜的“根”来。
黄芽菜
达官显贵口中的“玉食”
齐白石《白菜图》
按照李时珍在《本草纲目》中的说法，白菜在古代又名“菘菜”，分成两种，“一种茎圆厚，微青；一种茎扁薄，而白，其叶皆淡青白色，燕、赵、辽阳、扬州所种者，最肥大而厚，一本有重十余斤者。”而就在这篇文章中，李时珍清晰地写道，南方白菜的过冬方式是就原地置于“菘畦”内，而北方则是将之搬进菜窖里储藏。“燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜，豪贵以为嘉品。”也就是说，那时就有菜农采用的特殊技术栽培出了白菜的上品“黄芽菜”。
明代学者陆容在《菽园杂记》中有一段对白菜的记载，是非常重要的史料：“菘菜，北方种之。菘菜即白菜，今京师每秋末，比屋腌藏以御冬。其名箭干者，不亚苏州所产。”看来在那时就算是没有冬储大白菜，但“冬储大白菜制作而成的腌菜”则在京华是相当流行的了。陆容从老人那里听说：“永乐间，南方花木蔬菜，种之皆不发生，发生者亦不盛。近来南方蔬菜，无一不有，非复昔时矣……今吴菘之盛生于燕，抑亦气运之变，物类随之而美邪？”永乐年间随着迁都北京而移植的南方蔬菜，一开始并不适应气候，纵使能活，亦不繁盛，但经过半个多世纪的栽培，终于在燕赵大地上勃勃生发起来。
到了清代，不仅大白菜在京城愈来愈成为市民经常食用的主菜，而且其上品“黄芽菜”已经名满天下。《光绪顺天府志》上记载：“黄芽菜为菘之最晚者，茎直心黄，紧束如卷，今土人专称为白菜。”黄芽菜的味道“甘而腴，作馅尤美”，它的根宿在土中，到了春还会继续生苗，长成以后名曰“庚白菜”，蔬食亦佳。《清稗类钞》中说京师的黄芽菜虽然有名，可个头儿不如山东和河南的大，卖菜的用刀削去叶子，放在菜案上，“八人之案，仅置四棵耳，可称硕大无朋矣！”而把黄芽菜腌了冬天食用，是非常流行的佳肴。经学家施闰章作《黄芽菜歌》曰：“万钱日费卤莽儿，五侯鲭美贪饕辈。先生精馔不寻常，瓦盆饱啖黄芽菜。可怜佳种亦难求，安肃担来燕市卖。滑翻老来持作羹，雪汁云浆舌底生……”这里的“安肃担来”说明黄芽菜亦有三六九等，而京南安肃县（今保定市徐水区）出产的为上佳之选。
清代学者梁章钜在笔记《浪迹三谈》中也强调：“北方白菜以安肃县所出为最。闻县境每冬必产大菜一本，大可专车，俗名之曰菜王，必驰以首供玉食，然后各园以次摘取。”这里的“玉食”二字，当作给达官贵人的“特供品”解。道光皇帝有诗赞美白菜云：“采摘逢秋末，充盘本窖藏。根曾润雨露，叶久任冰霜。举箸甘盈齿，加餐液润肠。谁与知此味，清趣惬周郎。”可见贵为天子，也要吃冬储大白菜的。
看家菜
醋熘白菜和芥末墩
青玉白菜花插，清乾隆，故宫博物院藏。
从上述援引的掌故笔记或名家诗文可见，清代北京确实已经出现冬天吃储存白菜的习惯，但这个跟年以后北京人吃的“冬储大白菜”还不完全是一个概念，其区别主要在于，后者所谓的“储”，往往是指家庭储存，而前者的“储”则主要是指农民自己在菜窖里的储藏。这些菜窖一般都是农民自己挖的。赵珩先生在《百年留痕》一书中就指出：“菜窖又分死窖和活窖，死窖一般没有窗子、没有透气孔的；活窖就是有透气、通风的窖藏……咱们一般说的大白菜是北方老百姓的看家菜，但不是由各家来储存，都是由卖菜的储存。”当时的消费者很看重大白菜的质量，所以菜农们也竞相把菜窖挖得尽可能好，以保证菜的质量不下滑。
在民俗学者翟鸿起先生的书里，笔者找到了这样一段文字，可以佐证赵珩先生的观点不虚：“每到入冬，便有专卖大白菜的小贩下街了……将白菜拾掇干净、漂亮，怎么还说得上漂亮呢？那是，‘抱头白’的大棵菜，外边的老帮留两层，根子镟得整齐，装筐之前，在筐里围一小城小薄被，一辆两轮车上装上四五筐菜，小绊一拉，进城了。”市民们购买的时候以“筐”为起，按筐算分量，菜贩子负责把筐抬进院子里。由此可见，老年间的冬天吃白菜，确实吃的是菜农所储的。
那时老北京冬天吃菜就那么几样：大白菜、萝卜，顶多再加上腌芥菜、腌雪里蕻，包饺子时再来一绺韭黄，这其中大白菜绝对是“主力”。而且颇琢磨出了几种不同的烹制方法，除了栗子烧白菜、鸭架烧白菜之外，还有深受大众喜欢的醋熘白菜。民俗学家邓云乡先生回忆：“把白菜帮子用刀片成骨牌块，用花生油起锅，大火，菜下锅后在热油中翻身一煸，再用加盐、糖、醋的团粉汁一淋，翻个身便出锅，咸中带有甜酸，又香，又脆，又烫嘴。”邓云乡先生晚年说起这道菜“还真要流口水呢”。
还有就是把大白菜头上的菜叶子切去，下面用刀横切成一个个墩子，放在大盆里撒上粗盐，一层层地放入坛子里，每放一层就撒一层芥末，最后倒上米醋，半个月后就可以吃了——这便是老北京饮食的代表之一“芥末墩”。北京人把芥末墩称为“凉菜之首”，民国初期，北京一家报纸上有文章夸赞其曰“上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危”，而据汪曾祺先生回忆：“老舍夫人胡絜青同志善做‘芥末墩’，我以为是天下第一。”
熬白菜
最是寻常见功力
老舍先生在世时，经常把市文联的同人约到家里聚餐。汪曾祺先生回忆，有一年餐桌上上了很多精致的菜肴，包括两大盒“盒子菜”，装的火腿、腊鸭、小肚、口条之类的切片，但等熬白菜端上来的时候，老舍先生举起筷子邀请大家说：“来来来！这才是真正的好东西！”
老北京烹饪大白菜，要说最寻常却最见功力的，便是这道熬白菜。高手做这道菜，不仅菜要可口，更要熬出如奶汤一般白润的汤汁来，这其中的关键在于如何用盐。锅中下了底油以后，油热了时若先放盐，煸一煸再下其他作料及汤水，则汤熬出来就会白如奶色，汤里的大白菜也柔嫩鲜香，如果后下食盐，则很难有这样的效果。还有会吃的，用此汤煮粉条，等熟了以后连白菜带粉条一起端上餐桌，虽是素菜，竟有肉味儿，足以解馋。据说旧时城东二闸边上有个叫做“二仙居”的小馆子，以做“白菜熬粉条”而闻名，往来食客要是来这么一碗，再加上米饭，直吃得满口生津。
我小时候并不喜欢吃白菜，却热衷于参加储存白菜的活动。那时一到冬天，家家户户总要买上几十棵白菜放在楼道里，有的租了平板三轮去菜市场买，也有的居委会“路子”比较广，能直接把开着大卡车运输白菜的菜农叫到楼底下，供居民选购。有时候到了周末，楼下能停好几辆装满大白菜的三轮车，把路都给堵了。而且，无论平时邻里之间有什么不睦，这时都能互相帮忙运送，按照楼道里既定的位置整整齐齐地码放白菜，既不会侵犯别人的一寸领地，更不会偷别人家的菜。码放好之后，用旧棉被、旧毛毯或废报纸盖上，仿佛比赛似的，一家比一家堆得整齐。说来奇怪，似乎整个冬天每一堆白菜都从未动过似的，始终保持着那么规规矩矩、方方正正的样子，但等到了开春你再看，没有一家浪费，都吃得干干净净的……后来我写小说写到旧楼的楼道，总忘不了那股子白菜的气味儿。
大约是年吧，在三里河北街工作的妈妈，单位发了很多大白菜，便叫我去往家搬。我家那时住在阜成路南一楼，骑车单程要十五分钟，我连车筐里装带车后座绑，来回三趟才把那些白菜全都运到家楼下。我家住在六楼顶层，我就那么几棵一摞，几棵一摞地往顶层的楼道里搬运，仗着自己体力好，我一气儿不停歇地把所有白菜都码放到位，才得意地往楼下走，想着等家里人回来很可以表一番功劳了，谁知疲惫不堪的腿脚突然一软，竟从数级台阶上几乎是飞落在洋灰地面上，摔得鼻青脸肿，然而也正是这一摔，让我从内心深处对那一摞白菜产生了些感情，吃的时候舍不得浪费，否则就好像对不起自己那一次“负伤”似的。
直到今天，虽然每年冬天不再像过去那样，视白菜“不可一日无此君”了，但只要炒了装在盘子里，还是会叮嘱孩子们务必吃干净……运白菜的尚且如此，种白菜的恐怕更有惜物之心吧。现在国家提倡“光盘行动”，我们这一代人执行起来毫不费力，说到底，毕竟是从勤俭节约的时代走过来的。
（原标题：老北京何时开始冬储大白菜的？)
来源：北京日报作者：呼延云
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