说到大型真菌，通常南方称为“菌”，北方称之为“菇”，故有南“菌”北“菇”之说，今天我们就一起来谈谈菌菇。
菌菇的种类实在太多了，目前已经发现的就有多种。在我国，菌菇走进人们生活的时间非常遥远，郭沫若在《中国史稿》一书中写道，在距今～年的仰韶文化时期，我们的祖先就已经大量的采食菌菇。
菌菇含有丰富的蛋白质和氨基酸，脂肪含量很低，还含有维生素和多种矿质元素。食用菌不仅味美，而且营养丰富，药用价值高，常被人们称作健康食品。菌菇也叫蘑菇、菌子。
但依据GB/T-《食用菌术语》菌菇、蘑菇、菌子都应该定义为“食用菌”，即可食用的大型真菌，常包括食药兼用和药用大型真菌。多数为担子菌，如双孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少数为子囊菌，如羊肚菌、块菌等。”
根据食用菌的定义，食用菌肯定是包含可作为蔬菜食用的蘑菇，另外包含药食兼用的冬虫夏草、猴头、银耳、灰树花等，以及药用的灵芝、茯苓、猪苓等。自古至今，国人常以“菰”“芝”“伞”“菌”“蘑”“菇”“耳”“蕈”或者“蘑菇”来统称各种食用菌。习惯上，木上长的蘑菇为“菌”，土中长的蘑菇为“蕈”。
虽然对“食用菌”不是很熟悉，但是蕈菌文化渊源留长，有着多年的食用菌栽培食用历史，南宋时陈仁玉著有《菌谱》、明代潘之恒著有《广菌谱》、清代吴林著有《吴菌谱》。
“松花着处蕈花生，雨后崖前采几茎，吩咐山妻好珍重，姜芽篱笋共为羹。”这是年前《吴菌谱》中的诗章。它不仅描述了食用蕈的生态习性，而且还介绍了同姜笋一起做羹的烹调方法。
古人用文字记载了大概40余种菌菇，有时候一个名字会对应一类食用菌或几种相近的食用菌，随着现代科学技术水平的进步，食用菌种类不断递增，中国年时就统计出种食用菌，有些种类的食用菌还有数量庞大的不同品种，比如牛肝菌就被发现有个不同的品种。
食用菌家族真的十分庞大，日常普遍食用的大概也就30种，许多野外发现的食用菌，虽然味道鲜美但很难人工栽培，有云南四大名菌之称的鸡枞菌，也是近几年才人工培育成功成黑皮鸡枞，北方地区方能享受“质白如斯、鲜甜爽口，别有一番动物性的肥美”。
1.菌菇的历史与现状
中国是世界上最早认识菌菇的国家之一。在公元前年的《礼记·内则》中已有记载。在我国道教、佛教的经籍中，菌菇列为素食美味之一。寺院斋菜的主要原料是“五菇三耳”(香菇、草菇、蘑菇、平菇、金针菇和黑木耳、白木耳、毛木耳)。利用食用菌治病，早在明代《本草纲目》中就有记载：“香菇性甘、味平，有化痰理气，健脾开胃，治风破血之功效。”
随着科学技术的进步，菌菇人工栽培的品种不断增加，其营养成分和医疗功能之谜逐步揭开，特别是近年来新开发的珍稀美味菌种，更是脍炙人口。
蛋白质是食物中主要营养物质，是人体组织的主要组成成分。食品中所含蛋白质的多少，常被作为判定该食品营养价值高低的一项指标。野山菌的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，据测定，菌类所含蛋白质占干重的30％～45％，是大白菜、白萝卜、番茄等普通蔬菜的3～6倍。组成蛋白质的氨基酸种类也十分齐全，尤其是人类必需的八种氨基酸，几乎都可以在野山菌中找到。丰富的蛋白质提供鲜味，也是野山菌口味鲜美的奥妙所在。同时，野山菌脂肪、胆固醇也较少。2.2菌菇的氨基酸
蛋白质的营养价值与组成蛋白质的氨基酸种类、数量和比例有很大关系。已知组成蛋白质的氨基酸有20余种，其中有8种氨基酸是人体内不能合成的，必须从食物中摄取，称为必需氨基酸。应当注意的是：赖氨酸是儿童长身体长智力的重要物质。有些食用菌中赖氨酸含量较高，可用它补充蛋白质中赖氨酸的不足。
2.3菌菇的维生素和无机盐
维生素是维持人体正常生理活动所必须的一类化合物。一般在人体内不能合成或者合成量极少，必须由外来食物供给。人体内若缺少必要的维生素，就会引起一些疾病。大多数食用菌中都含有较多的维生素。如鲜蘑菇克干重中，含维生素B11.1毫克，维生素B2(核黄素)5毫克，维生素C81.9毫克，维生素PP55.7毫克；鲜金针菇中含有的维生素更多，每克干重中含维生素B16.1毫克，维生素B25.2毫克，维生素C46.3毫克，维生素PP.5毫克。食用菌除上述4种维生素以外，据有关报道，还有维生素A、维生素B2、维生素B6、维生素D、维生素K、维生素E、泛酸、生物素、叶酸等多种，因此，食用菌是一种很好的维生素来源。
无机盐也是人体必需的。它在人体内也不能合成，必须从食物中吸收。有些食用菌中的无机盐与人体所需的无机盐很相吻合，因此，食用菌也是一种人体无机盐的很好来源。野山菌中的铜、锌、铁、铬、硒含量较多，经常食用可补充微量元素不足，克服微量元素流失。
3.菌菇的药用价值
3.1菌菇具有抗癌作用
随着菌菇真菌研究的不断深入和发展，真菌中提取的多糖有抗瘤作用的报告曰益增多。动物实验及临床实践证明，真菌多糖对移植的动物肿瘤有较强的抑制作用，能增强机体的免疫功能，减轻放疗和化疗的毒性么应，并增强其疗效，而且具有无毒性等优点，是一种较好的具有“扶正固本”功能的抗癌药物。
3.2菌菇能医治糖尿病
糖尿病是由糖谢失调而引起的常风疾病。因糖代谢失调，往往可同时引起蛋白质代谢、脂肪代谢，激素代谢等一系列新陈代谢的失调。一般说来糖尿病常并发有高血压、动脉硬化、肾炎、白内障、坐骨神经病等症状，对这些并没有很好的药物进行根治，可采取“食疗”。而“食疗”中作用较好的食物为食用菌，因为食用菌与一般食物相比，所含的热量比较低，所以，常吃食用菌这些低热能的食物对防治糖尿病具有良好的食疗作用。
3.3菌菇能防治消化系统疾病
猴头治疗消化不良、胃溃瘤、胃病、胃胀及神经衰弱等疾病疗效较好。另外，双孢蘑菇、冬菇、小鸡油菌等对消化系统疾病也都有一定防治效果。这是因为生物的新陈代谢过程都是在各种酶的参与和调节下进行的，酶是一种生物细胞所产生的特殊催化剂。酶的催化能力比一般的催化剂要高几万倍乃至几亿倍。而大部分食用菌中不仅含有极其宝贵的分解纤维素的酶、果胶酶、蛋白酶等多种酶类。加上食用菌还能产生多个抗菌素。因此，有助消化和防治消化系统、泌尿系统疾病的功能。
3.4菌菇能产生多种抗菌素。
到目前为止，全世界已先后发现了多种抗菌素，在这些抗菌素中，由于大多数毒性太大或具有较强的副作用而不能用于临床。而从食用菌分离出的抗菌素，虽然只有几十种，但由于毒性低，受到各国学者的普遍重视。食用菌产生的抗菌素对于消化系统、泌尿系统等所产生的疾病有比较理想的疗效。
总之，菌不仅味美，而且营养丰富，我们因该多吃，不管在那方面它都有很大的发展的。而且在以后的社会中菌菇在对各方面营养提取也有很大的功能，无副作用的一类食品。(药)用菌产业有着广阔的前景，它不仅能解决人们生活所需要的蛋白质，而且还能用于医药上，解决与人们生命相关的重大疾病问题。