豆科兄弟和五谷

菽豆类·豆类

大豆

陈虎彪摄

朋友们,大家好!我是赵中振。

今天我们来聊聊五谷之中的一大类,大豆和它的兄弟姐妹们。

我们平常能吃到的豆类食品种类特别多。青、赤、黄、白、黑、五色俱全,形态各异。

这些豆子,各有各的味道,功效也各不相同。

总的来讲,豆科的豆子们可分为两大组。一组我们食用它干燥的种子,大豆兄弟与五谷;还有一组我们经常食用它新鲜的豆荚,豆类姊妹与蔬菜,我将分两次加以介绍。

大豆

什么是五谷,不同的古书,有不同的记载。有的说“稻黍稷麦菽”,有的说“麻黍稷麦菽”。但无论哪种说法,都少不了菽。

菽就是大豆。

大豆

林燕靖摄

大豆本名只一个“豆”字,为什么称它为大豆呢?因为它是“豆中之王”,营养价值很高,含有丰富的植物蛋白,是非常低廉且易得的蛋白质来源。

栽培的大豆颜色很多,我们说的黄大豆,其实是指大豆种皮是黄色的那一类,性味甘,温,无毒,可以宽中下气,利大肠。北方人称之为黄豆。其中东北的大豆品质最好。

《本草纲目》记载,大豆的豆角叫豆荚,豆叶叫藿,茎叫豆萁。

大豆

摘自《本草纲目》

曹植《七步诗》中的豆萁就是大豆的茎。

豆叶有什么用?它可以治疗蛇咬伤。

黑豆

黑豆也是一种常见豆类,它的外皮累积了大量花青素而变成了紫黑色。

黑豆

林燕靖摄

黑豆生长出的豆芽,被称为大豆黄卷,也是可以入药的。大豆黄卷性味甘,平,无毒。《本草纲目》记载,它能除胃中积热,消水病胀满,还能益气止痛。

黄豆与黑豆都可以做淡豆豉,淡豆豉与大豆黄卷的功效除了与豆子本身的药性有关,还和炮制时加入的辅料有关。

淡豆豉

陈虎彪摄

用麻黄煎水泡豆子,做出来的豆豉就是偏温的。用桑叶水泡豆子,做出来的淡豆豉就是偏凉的。

《本草纲目》记载,有古方称大豆解百药毒。李时珍说“每试之大不然,又加甘草,其验乃奇”。黑豆解毒,一定要配合甘草才有效。

绿豆

绿豆味甘,性寒。具有清热解毒,清暑,利水的功效。绿豆入药的频率也比较高。

绿豆

林燕靖摄

李时珍说绿豆性平、豆皮性寒,能解金石、砒霜、草木一切诸毒。另外,绿豆可以解巴豆毒。但是,遇到上述情况,特别是金石、砒霜中毒,医院洗胃。

在炎热的夏天,熬个绿豆粥、绿豆汤喝,解暑的效果非常好。

绿豆汤

林燕靖摄

清凉爽口的绿豆凉粉,也是一道夏天解暑的美食。

绿豆也可以发豆芽,吃炸酱面的时候,一般用绿豆芽比较细嫩可口。

老北京旗人偏爱的豆汁儿,则有养胃、解毒、清火的功效。

绿豆虽好,也不应过分渲染,如果不分体质,男女老少都来吃绿豆也是不合适的。

红豆

赤小豆原植物

陈虎彪摄

自然界红颜色的豆子太多了,它们的俗名都叫红豆。

今天我来说三个。

《中国药典》中的赤小豆,就涉及到两个植物来源。

赤小豆与赤豆,是一对亲兄弟。李时珍没有分开它们,但现在植物分类学上,它们是两个种,赤小豆Phaseoluscalcaratus跟赤豆Phaseolusangularis。也就是我们平时说的红小豆、红豆。

赤豆(左)与赤小豆(右)

林燕靖摄

先说弟弟,赤豆,个头小一点,圆圆的、胖胖的,比较容易煮软蒸烂,多用在食品中。比如豆包、红豆饼等食物里的豆沙馅,都是赤豆做的。

再说哥哥,赤小豆,个子比赤豆要高出一头,豆子外形长椭圆形。赤豆两个字,赤小豆三个字,它们两个长度比例恰好就是2:3;一个偏圆,一个偏长。

赤小豆主要入药用,可利小便。

唐代诗人王维的诗:“红豆生南国,春来发几枝。愿君多采撷,此物最相思。”

诗里的红豆,指的是豆科植物相思子AbrusprecatoriusL.。

相思子原植物

陈虎彪摄

相思子始收载于《本草纲目》第35卷,李时珍用的别名也是红豆。

李时珍形容,相思子大如小豆,半截红色、半截黑色,彼人嵌为首饰。现在一些景区,也有相思子做成的首饰在卖。相思子椭圆形,表面亮红色,种脐周围呈乌黑色。

相思子

陈虎彪摄

相思子虽说可祛痰、杀虫,但有一定的毒性,这个不能乱吃啊。

白扁豆

白扁豆的豆荚鲜的时候可以做菜、干燥的豆子也可以熬粥。

白扁豆原植物

陈虎彪摄

一般入药喜欢用白扁豆的种子,味甘,性微温,可以补脾和中,化湿消暑。主要用于暑湿引起的吐泻,胸闷腹胀,脾胃虚弱,食欲不振,大便溏泻。

白扁豆

陈虎彪摄

有一个健脾祛湿止泻的名方——参苓白术散,其中就用到了白扁豆。方中用药时,白扁豆必须要用炒制的。炒白扁豆的健脾祛湿功能就更强了。

小结

大豆起源于我国,先传到东南亚,18世纪传到欧洲,19世纪又传到美国。

中国是大豆的故乡,世界各国栽培的大豆都是直接或间接由中国传播过去的。

大豆可作粮食,可榨油,可做菜,可入药,可以磨成豆浆,可以点成豆腐,还可以衍生出各种的豆制品,用途十分广泛。

今天就聊到这,谢谢大家!




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