菽豆类·豆类
大豆
陈虎彪摄
朋友们,大家好!我是赵中振。
今天我们来聊聊五谷之中的一大类,大豆和它的兄弟姐妹们。
我们平常能吃到的豆类食品种类特别多。青、赤、黄、白、黑、五色俱全,形态各异。
这些豆子,各有各的味道,功效也各不相同。
总的来讲,豆科的豆子们可分为两大组。一组我们食用它干燥的种子,大豆兄弟与五谷;还有一组我们经常食用它新鲜的豆荚,豆类姊妹与蔬菜,我将分两次加以介绍。
大豆
什么是五谷,不同的古书,有不同的记载。有的说“稻黍稷麦菽”,有的说“麻黍稷麦菽”。但无论哪种说法,都少不了菽。
菽就是大豆。
大豆
林燕靖摄
大豆本名只一个“豆”字,为什么称它为大豆呢?因为它是“豆中之王”,营养价值很高,含有丰富的植物蛋白,是非常低廉且易得的蛋白质来源。
栽培的大豆颜色很多,我们说的黄大豆,其实是指大豆种皮是黄色的那一类,性味甘,温,无毒,可以宽中下气,利大肠。北方人称之为黄豆。其中东北的大豆品质最好。
《本草纲目》记载,大豆的豆角叫豆荚,豆叶叫藿,茎叫豆萁。
大豆
摘自《本草纲目》
曹植《七步诗》中的豆萁就是大豆的茎。
豆叶有什么用?它可以治疗蛇咬伤。
黑豆
黑豆也是一种常见豆类,它的外皮累积了大量花青素而变成了紫黑色。
黑豆
林燕靖摄
黑豆生长出的豆芽,被称为大豆黄卷,也是可以入药的。大豆黄卷性味甘,平,无毒。《本草纲目》记载,它能除胃中积热,消水病胀满,还能益气止痛。
黄豆与黑豆都可以做淡豆豉,淡豆豉与大豆黄卷的功效除了与豆子本身的药性有关,还和炮制时加入的辅料有关。
淡豆豉
陈虎彪摄
用麻黄煎水泡豆子,做出来的豆豉就是偏温的。用桑叶水泡豆子,做出来的淡豆豉就是偏凉的。
《本草纲目》记载,有古方称大豆解百药毒。李时珍说“每试之大不然,又加甘草,其验乃奇”。黑豆解毒,一定要配合甘草才有效。
绿豆
绿豆味甘,性寒。具有清热解毒,清暑,利水的功效。绿豆入药的频率也比较高。
绿豆
林燕靖摄
李时珍说绿豆性平、豆皮性寒,能解金石、砒霜、草木一切诸毒。另外,绿豆可以解巴豆毒。但是,遇到上述情况,特别是金石、砒霜中毒,医院洗胃。
在炎热的夏天,熬个绿豆粥、绿豆汤喝,解暑的效果非常好。
绿豆汤
林燕靖摄
清凉爽口的绿豆凉粉,也是一道夏天解暑的美食。
绿豆也可以发豆芽,吃炸酱面的时候,一般用绿豆芽比较细嫩可口。
老北京旗人偏爱的豆汁儿,则有养胃、解毒、清火的功效。
绿豆虽好,也不应过分渲染,如果不分体质,男女老少都来吃绿豆也是不合适的。
红豆
赤小豆原植物
陈虎彪摄
自然界红颜色的豆子太多了,它们的俗名都叫红豆。
今天我来说三个。
《中国药典》中的赤小豆,就涉及到两个植物来源。
赤小豆与赤豆,是一对亲兄弟。李时珍没有分开它们,但现在植物分类学上,它们是两个种,赤小豆Phaseoluscalcaratus跟赤豆Phaseolusangularis。也就是我们平时说的红小豆、红豆。
赤豆(左)与赤小豆(右)
林燕靖摄
先说弟弟,赤豆,个头小一点,圆圆的、胖胖的,比较容易煮软蒸烂,多用在食品中。比如豆包、红豆饼等食物里的豆沙馅,都是赤豆做的。
再说哥哥,赤小豆,个子比赤豆要高出一头,豆子外形长椭圆形。赤豆两个字,赤小豆三个字,它们两个长度比例恰好就是2:3;一个偏圆,一个偏长。
赤小豆主要入药用,可利小便。
唐代诗人王维的诗:“红豆生南国,春来发几枝。愿君多采撷,此物最相思。”
诗里的红豆,指的是豆科植物相思子AbrusprecatoriusL.。
相思子原植物
陈虎彪摄
相思子始收载于《本草纲目》第35卷,李时珍用的别名也是红豆。
李时珍形容,相思子大如小豆,半截红色、半截黑色,彼人嵌为首饰。现在一些景区,也有相思子做成的首饰在卖。相思子椭圆形,表面亮红色,种脐周围呈乌黑色。
相思子
陈虎彪摄
相思子虽说可祛痰、杀虫,但有一定的毒性,这个不能乱吃啊。
白扁豆
白扁豆的豆荚鲜的时候可以做菜、干燥的豆子也可以熬粥。
白扁豆原植物
陈虎彪摄
一般入药喜欢用白扁豆的种子,味甘,性微温,可以补脾和中,化湿消暑。主要用于暑湿引起的吐泻,胸闷腹胀,脾胃虚弱,食欲不振,大便溏泻。
白扁豆
陈虎彪摄
有一个健脾祛湿止泻的名方——参苓白术散,其中就用到了白扁豆。方中用药时,白扁豆必须要用炒制的。炒白扁豆的健脾祛湿功能就更强了。
小结
大豆起源于我国,先传到东南亚,18世纪传到欧洲,19世纪又传到美国。
中国是大豆的故乡,世界各国栽培的大豆都是直接或间接由中国传播过去的。
大豆可作粮食,可榨油,可做菜,可入药,可以磨成豆浆,可以点成豆腐,还可以衍生出各种的豆制品,用途十分广泛。
今天就聊到这,谢谢大家!