一、香椿芽的功用
中国人食用香椿的历史悠久，最初栽培香椿的目的就是采摘嫩芽作为蔬菜食用，香椿不止叶子能吃，根、皮、种子都能入药。传统中医讲究“药食同源”，最早记载香椿药用价值是唐朝李勣等修正的《唐本草》称其“主治症疥，风疸”。明清时期的药典也常常收录香椿芽，部分典籍亦嘉许香椿既可资药用，足为佳肴的双重价值。明代徐光启将香椿作为救饥植物载入《农政全书》，李时珍在《本草纲目》中则指出“香椿叶苦、温煮水洗疮疥风疽，嫩芽瀹食，消风去毒；白皮及根皮：苦、温、无毒。”《本草汇言》亦有“香椿杀蛔虫,解蛊毒，止疮痢之药也。”
香椿的营养价值较高，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种人体所需营养成分，营养丰富，口感香醇，被誉为早春限定的“树上蔬菜”。
香椿芽又名香椿头，味苦、性平、无毒，风味独特，含香椿素等挥发性芳香族有机物，膳食纤维含量较高，能健脾开胃、促进食欲。
香椿包含维生素E与性激素物质，有抗老防衰与补阳滋阴的功效，有“助孕素”的美称，适合阳痿遗精、肾虚阳衰、腰膝冷痛等人群食用。
香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，可以润滑肌肤、保健美容，用香椿芽捣碎取汁涂脸可以治疗面部疾病、滋润肌肤。
香椿的保健作用，主要靠的是黄酮、皂苷等功能性成分，能抑制多种致病菌、抗肿瘤、降血脂和降血压，有祛风除湿、止血利气、消火解毒的功效，主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症。
此外香椿的挥发气味可以透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排到体外。民间有“常食香椿芽不染病”的说法。
二、香椿芽的食用禁忌
第一类：由于香椿含钙质比较高，有结石的人不宜食用。
第二类：香椿走肝经，助阳，适宜阳虚的人食用，阴虚、燥热的患者食用香椿容易加重肝火，不利于病情恢复
第三类：有眼疾、过敏体质或者抵抗力差的人应该尽量避免食用，
第四类：香椿中亚硝酸盐含量比较高，患有慢性病、体质虚弱、大病初愈的群体、怀有身孕的妇女都不宜多吃香椿，食用后会使痼疾、慢性病诱发以及复发。
三、香椿常见的食用方法
香椿的味道可谓是“特殊的存在”，因此也被誉为“野菜界的榴莲”，喜欢香椿的是欲罢不能，而不喜欢的人则是抱头鼠窜。
头茬香椿最值钱，香椿芽越嫩，吃着越香。二茬香椿无论是口感还是色泽，都赶不上头茬香椿。
那么香椿芽常见的食用方法都有哪些呢？
1.最经典食用方法——香椿炒鸡蛋。
2.腌香椿
3.香椿拌豆腐
4.香椿盒子
5.炸香椿芽
香椿长期保存的方法：开水锅中加入少量的盐和油，放入清洗过的香椿焯水1分钟左右，捞出晾干，将其分为若干份，用保鲜膜包裹严实后放入冰箱中冷冻即可，随吃随取很方便。