俗话说：「春雷响，万物长」。惊蛰一过，菜市场里青翠欲滴的野菜轮番亮相，最坚定的肉食主义者都很难抵挡这嫩出水的诱惑。
「春食野菜赛仙丹」，三四月份猫冬的嫩芽刚冒出头来，正是最脆嫩、营养最丰富的时候。
馄饨的最佳拍档荠菜、人们对其喜恶参半的香椿、与花生碎凉拌的马兰头……那么多搭配不同、滋味各异的野菜，究竟那种才是春日里最美味的TOP1？
野菜，指的是那些非人力播种、依靠风力、生命里极强的野生可食用蔬菜。中医认为野菜往往具有食疗保健作用，比如荠菜清肝明目；蒲公英清热解毒；蕨菜益气养阴……
凡是野菜，都有一种田园蔬菜所缺少的清香。比如与野菊花很像的茼蒿，兼具蒿的清气和菊的甘香；带着异香的香椿，懂吃会吃的人谓之「一箸入口，三春不忘」。
天南地北的烹饪者们，都不愿意破坏这与生俱来的美感。因此，野菜的烹饪一贯追求着极简的法则。
野菜生长环境纯天然、不受人控制，使得野菜的植物纤维、维生素和矿物质相较于人工施肥栽种的蔬菜更高。
香椿，野菜界榴莲一般的存在。
爱的人欲罢不能，恶的人则说它像梅雨天发霉的气息。「香椿炒鸡蛋」，用甘醇百搭的鸡蛋中和气息独特的香椿，就是最快手也最经典的做法。
我的同事玉兄还分享了香椿的日式做法：整颗焯水切碎末，内脂豆腐事先撒盐出掉一部分水，香椿末盖上淋少许生抽，加上日本柚子醋开动吧，每次消灭一大盒盘，拌饭吃也不错，健康美味。
▲香椿炒鸡蛋江浙沪一带流行的野菜则是「草头」。
草头，学名叫苜蓿，上海本帮做法拿它与大肠同炒，称为「草头圈子」。浓油赤酱的大肠被具有清热去火功能的草头迅速击败，为人所厌恶的油腻也一去无返。
▲草头圈子春天，对吃货最大的馈赠就是各种各样新鲜的野菜。
而且野菜泽被南北，不仅南方的野菜多到迷人眼，北方好吃的野菜也数不清。春天里做菜，哪怕不靠那几两肉，也能烧出一桌鲜来。不需复杂的烹饪调味，稍稍一拌、一炒、一煮，都是不肯停筷的好味。
今天，就给大家献上一份最详细的中国野菜图谱。
香椿头
别名丨香椿/椿头/椿芽
标签最特别的春味
外观叶子颜色为深浅不一的红色
食味微臭
主产地山东、河南、河北
香椿是香椿树的嫩芽。早在汉朝，香椿曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。它像是野菜界的榴莲，有种非常特别的香味。喜欢的人爱死这味道，还有人专门种在家里闻，不喜欢的人却觉得刺鼻。苏轼就曾盛赞：「椿木实而叶香可啖」。
采香椿可是技术活，因为它不像其他野菜俯手可得，而是长在树上的。香椿树上的嫩芽，叶厚芽嫩，绿色红边，香味浓郁，就是可以食用的香椿了。而臭椿可就不行，它生来矮小不说，还七扭八歪，质地疏松粗糙不成材。浊臭刺鼻，就像药肥皂味儿。
香椿芽的败火功力很强。谷雨前后，南方人赶着喝新茶，北方人则去菜市场抢香椿嫩芽。家常的香椿吃法有香椿炒鸡蛋，黄绿相间，鲜香四溢，这春意盎然的一餐，拿什么山珍海味都不愿意换。齐白石就很爱这道菜。
但对老饕汪曾祺而言，香椿与豆腐，一青一白，是最鲜嫩有味的吃法。「切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。
蒲公英
别名丨婆婆丁、黄花苗、黄花地丁
标签
孤独的旅行家
外观叶子上有锯齿，而且是倒着长的
食味非常苦
主产地华北、华中、华东、东北
这个想必大家都和我一样熟悉，它有着又萌又清新的「毛毛」，风一吹就飘散到空中，但没想到在北方，人们还会吃它的叶子。
▲蒲公英的果实成熟以后，形似一个白色绒球
蒲公英非常苦，正是这种苦让它具有清热解毒、消肿散结、利尿通淋的功效。为了避免苦，采摘开花之前的早春蒲公英也是一个办法，或者先焯一下水，去除部分苦味。
虽然远看与芝麻菜很相似，但蒲公英叶子有明显的特征：叶子上有锯齿，而且是倒着长的。
▲蒲公英（左）和芝麻菜（右）
「去，挖点婆婆丁去！」是以前东北人经常得到的任务。于是，在晚饭的炕桌儿上，就会多了一道生蒲公英蘸大酱，虽然有些苦，却作为天寒地冻后第一批鲜菜的味道，被东北人永远地烙在了心底。除此之外，蒲公英也可以凉拌或者做馅包饺子。
苣荬菜
别名丨苦菜、曲麻菜、败酱草
标签穷苦岁月的充饥伴侣
外观带着紫红色，叶片肥厚
食味略微苦涩
主产地西北、华北、东北
除了蒲公英，北方人更爱用另外一种植物蘸酱吃，它就是苣荬菜。
苣荬菜民间食用已有多年历史，《诗经·邺风·谷风》中就有「谁谓荼（苣荬菜）苦，其味如荠」之说。
▲春天里刚长出来的苣荬菜茎部带着紫红色，叶片肥厚，嚼起来嫩而无筋。
苣荬菜具有清热解毒、凉血利湿、消肿排脓、祛瘀止痛、补虚止咳的功效。东北食用多为蘸酱，蘸酱生吃有一丝丝的苦味，很是败火。也可以焯水后凉拌着吃，是很多上岁数人的记忆。西北食用多为包子、饺子馅，拌面或加工酸菜；华北食用多为凉拌、和面蒸食。
槐花
别名丨洋槐花
标签吃花人的最爱
外观白色
食味香甜
主产地陕西、陕西、河北
北方地区还习惯吃槐花，槐花是槐树的花，每年开花的时候，都有很多人在接槐花做饭。槐花的花心也可以摘下来，放在嘴里嚼一嚼，味道有些甘甜。有些北方人小时候没有零食吃，就是吃槐花的花心长大的。
但要注意这种槐花是白色的洋槐花，而不是黄白色的国槐花和红槐花。
洋槐花富含维生素和多种矿物质，同时还具有清热解毒、凉血润肺、降血压、预防中风的功效。直接捋下来生吃，清香脆甜。
如果要做槐花饭，那就要选将开未开的大花苞。淘洗干净，洒面粉混匀，上锅蒸半小时。起锅拌上白糖，就可以吃了。槐花饭吃起来细腻润口，配合软糯的大米，再合适不过。
榆钱
别名丨榆实、榆子、榆仁
标签吃下万贯家财
外观圆薄如钱币
食味甜嫩
主产地东北
「阳春三月麦苗鲜，童子携筐摘榆钱。」当春风吹来第一缕绿色，金黄的榆钱就一串串地缀满了枝头，人们会趁鲜嫩采摘下来，做成各种美味佳肴。
榆钱是榆树的种子，因其外形圆薄如钱币，故而得名，又由于它是「余钱」的谐音，因而就有吃了榆钱可有「余钱」的说法。
榆钱脆甜绵软，清香爽口。摘取鲜嫩的榆钱用来做出美食，深受大众喜爱。许多人家里会做榆钱饭，和上玉米面，一蒸，倒上蒜汁。这盛在碗里的万贯家财，清鲜爽口。欧阳修则爱吃榆钱粥，「杯盘粉粥春光冷，池馆榆钱夜雨新」。滑润的榆钱粥，最是温暖雨夜的心。
灰灰菜
别名丨野灰菜、灰桃菜、灰条菜
标签被外表掩盖的美味
外观叶面宽大，边缘有不整齐锯齿
食味鲜美柔嫩
主产地中国各地均产
说到灰灰菜，有时候真的不知道怎么来说它。因为它太普通了，田间路旁、花圃、空地上，到处都是它的身影。以前在乡下都用于动物饲料，最近几年大家猜发现它的幼苗和嫩茎叶可以食用，而且口感柔嫩，味道鲜美，
采摘嫩茎时，手指会沾到叶片背面一层好似细灰的粉末。
灰灰菜有很高的营养价值，尤其能够预防贫血，防止消化道寄生虫，消除口臭有奇效。焯水后凉拌、爆炒、做馅是比较常见的吃法，北方人喜欢和面蒸食，在云南则用它涮火锅或煮鱼吃。
面条菜
别名丨香炉草、甜甜菜、灯笼草
标签不是面条做的菜！
外观形似面条
食味清香绵软
主产地华北、西北、西南及长江流域
面条菜是黄河中下游地区人们春天里最喜欢吃的一种野菜。这种菜有些涩，最好是在初期较细嫩时候食用口感会更佳。
它其实是麦瓶草的幼苗，多生长在田间地头和麦田里，叶片细长，形似面条而得名面条菜。
面条菜有着清热、止血调经的功效，它的口感清香绵软，多用来拌面蒸制、凉拌、做汤、下面等。
蕨菜
别名丨龙头菜、拳头菜、猫爪子
标签春日里的小可爱
外观像握紧的拳头
食味清香滑润
主产地长江流域及以北地区
蕨菜是山珍，入馔历史极其悠久。三月里初生的嫩叶蜷曲着还未长开，犹如龙头、握紧的拳头。《尔雅·翼》载：「蕨生如小儿拳，紫色而肥。」紫色的幼芽是大家最喜欢吃的部分，有特殊的草木芳香，清香滑润。
跟蕨菜最容易混淆的是芒萁，两者最大的区别是展开的蕨叶子是不分叉，而芒萁的叶子是分叉。
蕨菜有清热解毒、利尿通便、减肥瘦身的功效，它的做法很多，最经典的是凉拌，焯水后加上蒜泥、辣油、酱醋，清凉爽口，是难得的上乘酒菜，还可以与肉丝、腊肉、香肠、鸡蛋一同炒制，无敌下饭，还可加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。
经处理的蕨菜口感，但需注意的是有一定的致癌作用，不宜多食。
马齿苋
别名丨蚂蚁菜、马苋、五行草
标签哪里都是它的家
外观红褐色杆，绿叶，背面淡绿色或带紫红色
食味略酸
主产地中国各地均产
马齿苋是一种生命力异常顽强的植物，只要有土，不管多贫瘠，都能扎根于此，顽强生长。所以，马齿苋在人类的饮食史有举足轻重的地位。
和其他一小株一小株的野菜长势不同，马齿苋伏地铺散着长，一长就是一大簇、一大片。多分枝，红褐色杆，绿叶，背面淡绿色或带紫红色。
马齿苋有着杀菌消炎、降血压、延缓衰老的功效，用它做的菜自带开胃的酸感。马齿苋常选用小株、细嫩、叶多、青绿色的枝叶来凉拌，焯水两三分钟，捞出过几次凉水，洗去粘液，再将蒜切成茸，放入生抽、陈醋、盐、糖和香油调和成汁。也可以煮粥、炒食。这种野菜还有晒干的做法，可以储存好些时日。用来烧肉，味道太灵了。
菊花脑
别名丨菊花涝、菊花头、菊叶
标签
南京人的乡愁代表
外观叶片长卵型，叶缘有粗大的锯齿
食味清凉微苦
主产地南京
别的野菜，江浙一带也常吃，但菊花脑除了南京之外，似乎并不太多见。相传岳飞在南京牛首山与金兵交战时，粮草接济不上，士兵们就采菊花脑来充饥，也不知是不是真事。
有人要问了，「菊花脑」是什么？其实就是菊花叶。（「菊花脑」是南京话的音译）到了开花的季节，就会结出黄色的花。我们吃的是菊花脑的嫩茎叶，一定要在开花前就摘下来，不然会非常老。
▲菊花，菊花脑就是菊花的叶子和许多野菜一样，菊花脑可以清炒，也适合凉拌，不过南京人最爱的一定是菊花脑蛋汤。菊花脑洗净一煮，打散的蛋液徐徐倒入，在汤里浮出朵朵蛋花。这样煮出的菊花脑，入口清润微苦，后味泛起一点类似薄荷的凉意，一碗喝下，不仅满足食欲，貌似还有点解春困的用处呢。
荠菜
别名丨地菜、野荠、护生草
标签羞涩鲜香的早春
外观像把张开的小绿伞
食味香甜
主产地中国各地均产
荠菜是最早的报春菜。它们热闹地长在田野墙头，像把张开的小绿伞。「城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花」，在荠菜的香气里，诗人辛弃疾闻到了春天的气味。在野菜中，荠菜的味道可谓最佳，一无腥苦，二无怪味，还有点淡淡清香。
荠菜通常生长在没有太多杂草的地方，叶子呈锯齿状，颜色呈灰紫色，叶表一层细细的茸毛，和菠菜有点像。荠菜太难采了，匍匐在地上，不仔细找，根本发现不了。
荠菜在江南太常见了。街头小店常年供应荠菜饺子、馄饨之类，在菜单上灰头土脸地和各种面食小吃挤在一起，几乎让人忘了它曾经也是不可多得的时令鲜蔬。苏东坡为一饱口福，于是「时绕麦田求野荠」，把荠菜混入米中熬粥，人称「东坡羹」。
北方人也吃荠菜，为了留住这难得的春味儿，他们会将荠菜腌制贮藏，在漫漫的长冬里怀想一抹三四月的绿。范仲淹就说「陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商角徵。」
马兰头
别名丨红梗菜、鸡儿菜
标签朴素里的端庄大方
外观茎部紫红色，椭圆的叶片边缘有几道小锯齿
食味略带苦涩
主产地江浙一带
生活在江浙地区，春天不吃马兰头还真是辜负了。周作人曾经在《故乡的野菜》里回忆起小时候的绍兴歌谣，「荠莱马兰头，姊姊嫁在后门头。」那时人们提着小篮子，在后院蹲着找野菜，想想也挺有趣的。
马兰头很好认，茎部是紫红色的，椭圆的叶片边缘有几道小锯齿。马兰头耐贫瘠又易传播，那些石头缝里还是碎石堆里，都能看到一把把。有了得力的剪子，就能很轻松地采摘啦
马兰头怎么吃？「摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。」袁枚提供了一种吃法。香干马兰头也是江南一带流行的菜式，入沸水焯熟，沥干切碎，调点麻油，再加入豆腐干碎粒凉拌。一咬下去，脆嫩的茎叶碎裂出满口清香，迷得食客神魂颠倒，不知不觉就吃掉了大半盘。
▲马兰头拌香干
苜蓿头
别名丨草头、金花菜、母鸡头
标签入口即化的温柔
外观由三片小叶组成，叶片有棱角、较硬挺
食味清甜
主产地华北、江淮流域
苜蓿是三叶草里的一种江南野菜，多生于江浙一带。早在唐代，苜蓿就成为宫廷菜肴。到现在，苜蓿也还是阳春三月里最讨喜的时令小炒。
苜蓿长得有点像酢浆草，都由三片小叶组成，但前者叶片有棱角、较硬挺，后者叶片更圆滑绒软。其实苜蓿不是江南本地的植物，而是张骞从西域带回的，但如今已成为江南家家户户的时令小菜。
江浙沪一带对草头的偏爱是很狂热的。不信？你去看看上海饭店菜馆的菜单上，关于草头的菜就有好几道。烹煮江鲜时，抓一点草头；清炖大肠时，加点草头碎。腌渍下可以做咸菜配稀饭，或是包进糯米团里煎成饼。
最有名的一道，自然是草头圈子。圈子是猪的直肠，相当油腻，配上吸油的草头，最是相宜。据说，一代黑帮大佬杜月笙常去上海的一家百年老店德兴馆吃草头圈子。
枸杞头
别名丨枸杞芽、枸芽子、甜菜头
标签孤独的旅行家
外观叶片长椭圆形，边缘密被缘毛
食味略带苦味，后味微甜
主产地宁夏、甘肃、河北、青海
枸杞头不是枸杞的红色果实，而是枸杞树的嫩茎叶。汪曾祺写枸杞头极美，「枸杞头带着雨水，女孩子的声音也带着雨水。枸杞头不值什么钱，也从不用秤约，给几个钱，她们就能把整篮子倒给你。女孩子也不把这当做正经买卖，卖一点钱，够打一瓶梳头油就行了。」
它被称为「天下第一保健蔬菜」，可清炒，可煲汤，能清虚热，补肝肾，明目，降肺火。据明代徐光启的《农政全书》记载，江淮地区闹饥荒的时候，枸杞头还是灾民的救星。
枸杞头口味香美细嫩，但又带着一丝丝回味悠长的清苦。《红楼梦》里，宝钗、探春二人向厨房要「油盐炒枸杞芽儿」，将枸杞头下热油锅生炒，和草头一样，油略多些才好吃，鲜嫩中怯生生泛着青涩，是富贵豪奢里一点春意葱茏的小清新。
凉拌枸杞头更简单一点。枸杞芽轻轻烫过，切细了加点麻油和盐，也许再下点花生米，一拌即成。
豌豆头
别名丨豌豆苗、豌豆尖
标签寓意极好的野菜
外观叶子清透如翡翠薄片，茎上抽出纤细蜿蜒的须须
食味柔和的青涩感
主产地成都
豌豆头是寓意极好的野菜，南京话把它读成「安豆头」，逢年过节总要炒上一盘，能保整年都平平安安。
豌豆头长得特别讨人喜欢，叶子清透如翡翠薄片，茎上抽出纤细蜿蜒的须须，迎风而颤，莫名有种少女般的娇憨感。
《诗经》里常说「采薇」，那「薇」就是野豌豆的嫩苗。它的味道也有种《诗经》的温柔敦厚，汁水带着柔和的青涩感，氽汤细滑，清炒甜润，哪怕加蒜末炒也不觉俗气，反而有种野生生的清香呢。
小蒜头
别名丨薤（xiè）白、小根蒜、野葱
标签最低调的野菜
外观长得很像葱，但根部又鼓胀似蒜头
食味同时带有葱、蒜的味道
主产地东北、河北、江苏、湖北
野蒜在菜市场里相对少见些它的根扎得深，要连根挖起来很是费力，买回家来，还得去根去须，仔细洗净才能下锅。
小蒜头没有挖出来的时候，长得很像葱。但根部又鼓胀似蒜头，整一株莫名有点萌。长得像葱的部分，同时带有葱、蒜的味道。下面的小蒜头气味辛辣，味道更绳上部一筹。
小蒜头是常见的一味中药，有降血脂、抗凝血、抑菌的功效。嫩叶可以切碎了炒鸡蛋或腊肉，香气浓烈微辛。根部切下来，可盐腌，可糖醋，也可酒糟。轻轻腌过几天，脆嫩爽口，配白粥吃可是无上美味。
芦蒿
别名丨蒌蒿、水艾
标签宫廷御用皇帝菜
外观茎杆红紫、细瘦
食味清香脆嫩
主产地中国各地均产
最广为人知的大概要数苏东坡的那句诗「篓蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时」，蒌蒿就是芦蒿。对于傍水而居的人们，每当清凌凌的芦蒿出现在菜市场上，那么，人便是真正的轻快起来了。
腰肢细软的一把芦蒿，香气是极醉人的。哔啵几下，好像整个湿润的时节都溅开来了。《红楼梦》中，晴雯爱吃芦蒿。汪曾祺说吃芦蒿「就好像坐在了河边，闻到了新涨的春水的气味……」
野地里采的芦蒿，茎杆红紫、细瘦有点老气，嚼起来带响，香气清远怡人。芦蒿和茼蒿有相似之处，只不过茼蒿吃叶子，芦蒿常吃茎。
芦蒿过去因被宫廷御用，所以有「皇帝菜」之称。《本草纲目》载：「蒌蒿，味甘，性平，无毒，治五脏邪气、风寒湿痹，补中益气，生发乌发，疗心虚。《本经》中将其列为上品。」
芦蒿最简单的做法是清炒，看似清瘦的芦蒿在热油里走一遭，浸润得鲜亮广润，丰腴了一些，香气更盛。考究一点的可以配着豆腐干或是腊肉，那滋味就更精彩了。
▲炒芦蒿艾草
别名丨艾蒿
标签春天里有浓烈气味的娇嫩叶儿
外观五瓣灰绿色，叶面看起来胖胖的，白色绒毛在背面
食味少许苦味，食后留香
主产地中国各地均产
艾草恐怕不用多说，南方人应该都不陌生吧。新鲜艾草有浓烈的气味，总觉得多少带点安神镇静的作用。春天里娇嫩的叶儿，用来炒蛋、做汤都很好吃。
从叶子形态来看，艾草表面为五瓣灰绿色，白色绒毛在背面，叶面看起来胖胖的，叶片相对于蒿草更宽大，叶片周围的锯齿也小得多，背面密被灰白色蛛丝状密绒毛。而与它相似的蒿草叶片通常较细，正面颜色泛白，会有一层白色绒毛，柔软光滑，叶片小，其周围的锯齿纹路深，整个叶片呈狭长状。
江浙一带，每逢春天就会摘艾草取汁和面，做成「青团」，浑圆滚滚，分甜口、咸口，甜口内包红豆沙、黄豆沙或黑芝麻，夹杂碎花生，咸口内包猪肉馅儿，艾草不像汤圆，可水煮，一般是上锅蒸熟后随吃。放进冰箱里，春天的味道可以留半年。
鼠麴草
别名丨婆婆丁、黄花苗、黄花地丁
标签与艾草相爱相杀的姐妹
外观叶子与茎上都有白细的茸毛，并不刺手，开着絮状的小黄花
食味清雅
主产地中国各地均产
除了艾草，另一种民间用来做青团的植物，就是了。它在华北以南常见于路旁、田野、草丛中。
鼠麴草的叶子与茎上都有白细的茸毛，并不刺手，开着絮状的小黄花，软乎乎地样子很可爱，形象地称呼为「白蒿子」。
艾草做的清明果颜色深绿，有着浓郁的艾香味，带着点药味；鼠麴草做的则是淡绿色，隐隐的清香。一个浓烈，一个清雅，看你喜欢哪个咯？
折耳根
别名丨蕺（jí）菜、鱼腥草
标签西南地区的重口叛逆
外观细长白净
食味鱼腥味
主产地云南、四川、重庆、贵州、湖北
在北方人的眼里，折耳根，简直就是「反人类」的代名词！但在西南地区，这是一种很流行的另类食物。很多人贪恋它的刺激性味道，将它做成很多菜肴。
贵州多山，野生的折耳根多便多藏于山间阴湿的角落。当地人吃折耳根，主要是吃它的根茎。相对叶子来说，嚼起来会费些气力。
折耳根是可以清热解毒、利尿消肿、帮助消化、清肺热的天然良药。自古以来，就是药食两用，还被认为「浑身是宝」。
▲折耳根折耳根的吃法有千千万，做「沙拉」凉拌、与炸洋芋和臭豆腐相配、与排骨共炖、与鱼共烤、与糯米饭共吃……
腊肉炒折耳根就是一种经典的吃法。将腊肉切成薄片，在沸水里过水去掉适量油脂，再配上折耳根、辣椒、蒜苗、姜蒜、花椒等一起烹炒。只闻浓郁诱人的肉香、菜香交融在一起，秒秒钟钻进鼻尖，让人顷刻无法自拔！
有人会说，其实有的野菜并不好吃，或口感不好，或带苦涩。是啊，其实野菜原本就是人们在生活困苦时期，春季青黄不接之时的救命稻草，那时只求可以填饱肚子，口感、哪还考虑味道？
我们总是说「世上唯爱与美食不可辜负」，但平日里吃的山珍海味多了，也难免会有些腻。清代李渔在《闲情偶寄》中写道：「吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。」野菜虽然普通又平常，却有着与众不同的自然和鲜美。而平凡如我们，好好在春日吃野菜，似乎也能放慢生活的脚步。