刺脑包
又叫刺龙芽,主要生长在灌木丛中和林中空地。它不像其他野菜一样属于草本植物,而是木本植物。树皮呈灰色,上面生满了粗大坚硬的皮刺,花为淡黄白色,果子是球形黑色浆果。刺脑包被食用的部分,主要是它的嫩芽,嫩芽在枝头树梢吐露芬芳,飘逸在空中,洁净清鲜。可炒食或凉拌,烹调之后的刺脑包鲜嫩诱人,其味苦凉回甜,有清热解毒的作用,成为大姚餐桌的宠儿。因其季节性强,唯有春季芽包饱满,过了季就老不可食,因此用刺脑包做酱菜,腌渍存储,也是比较常见的一种食用方法。春季采来嫩芽、嫩叶,盐渍、罐装保鲜。或将刺嫩芽用沸水焯一下,换清水浸泡2小时,炒食、凉拌、蘸酱、裹面糊鸡蛋油炸均可。
刺五加
生于山坡林中及路旁灌丛中,药圃也常有栽培,其根部和根状茎可以入药。刺五加在春天可采摘嫩芽食用,是优质的山野菜。将马铃薯切成细条与刺五加嫩芽炒菜,味美可口。刺五加对许多吃货而言,都不陌生,傣味餐馆及思茅野菜馆常见其身影,其实刺五加本来是味中药,爱吃的云南人,将其端上了餐桌,从良药变身为风味独特的野菜。哪怕许多野菜都有淡淡的味苦,但丝毫不影响云南人的味觉享受。
车前草
车前草别名五根草、车轮菜,大姚人称之为克马菜(同音)。春夏采集其幼苗及嫩株,洗净后用开水烫熟,捞出切碎,加盐、味精、蒜泥、醋、香油或花椒油凉拌后食用。或者将车前苗去除杂质、洗净,用开水烫一下,挤干水分稍晾,用花椒、蒜片、葱花末炝锅后,快速煸炒,其味亦很鲜美。洗净的车前苗,可加入到鸡蛋、排骨汤、嫩蚕豆中做汤食用。还可以拌入肉馅及调味品做馅,蒸包子、煮饺子、烙馅饼等,其馅十分鲜嫩,更可将车前草与大米同煮做菜粥食之。
折耳根
饮食是一种习惯,一种东西一开始你没兴趣,但是当你吃完之后,感受到它的好,就再也不能自拔了。折耳根就是这样,多少人因其味道望而止步,无意中品尝后又痴迷不忘。离开了折耳根,云南人的蘸料和凉拌将黯然失色。折耳根,别名鱼腥草,是中国药典收录的草药,历史上,有一个人吃鱼腥草吃出了一个千古流传的故事。这个人就是鼎鼎大名的越王勾践,在这个故事中,勾践发奋图强的一系列事迹,除了卧薪、尝胆之外,还包括采食折耳根。“十九年间胆厌尝,盘馐野味当含香。春风又长新芽甲,好撷青青荐越王。”这是王十朋的一首《咏蕺》诗,诗中咏的蕺菜,就是我们说的的折耳根。
蕨菜
食用蕨菜始见于《诗经》:“陟坡南山,言采其蕨。”古有伯夷、叔齐不食周粟,采蕨薇于首阳山的故事,所以后世以采蕨薇作为清高隐逸的象征。李时珍《本草纲目》记载,明人吃蕨菜的方法是,采取嫩茎,用灰汤煮去粘液,晒干当菜吃。清人则是用滚水泡软,择去根叶及粗梗,选取极嫩部分,用鸡汤煨熟而食。当代,蕨菜可煮,可烧,可煨,可炖,可炒,烹制方法甚多,菜肴品种不胜枚举。
香椿
爱香椿的人甘之如饴,厌香椿的人恨之入骨。香椿分布于长江南北的广泛地区,落叶乔木,树体高大,除供椿芽食用外,也是园林绿化的优选树种。古代称香椿为椿,称臭椿为樗。中国人食用香椿久已成习,汉代就遍布大江南北。椿芽营养丰富,并具有食疗作用。阳春三月,正是采食香椿的季节。不少专家提到,香椿不仅风味独特、诱人食欲,而且营养价值较高,钾、钙、镁元素、维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。用水焯过后,放辣椒、盐、酱油等作料凉拌,或用来素炒、炒肉、炒鸡蛋均可。也有想要在其他时节继续享受香椿香味的市民,会泡香椿油,吃面条的时候,倒点香椿油一起拌,那叫一个芳香扑鼻。
树头菜
一种大姚人喜食的臭菜,春天发芽于嫩枝之上,采摘其最新鲜的枝芽煮汤,汤色清翠。餐馆多做清汤、蛋汤或者加嫩蚕豆煮食,作为油腻配菜之余的一道清淡汤品。云南人炒菜口味微咸,又嗜辣如命,汤菜一般都格外清新,不增加多余配菜,且有清凉下火之用。选用的多数野菜,都带着些许苦涩,刚好中和了咸味、辣味,又带来了山茅野菜的清凉气息。